Aia- ja metsasaaduste kuivatamisest

Aia- ja metsamarjade ning -taimede pikemaajalise säilitamise üks võimalusi mooside-mahlade valmis­tamise ning soolamise, marineerimise ja hapendamise kõrval on ka nende kuivatamine.

Kuivatatud aia- ja metsasaadustest võib kerge vaevaga valmistada kisselle, küpsetisi, kastmeid jt roogasid, maitsetaimi ja -juurikaid kasutada toitude maitsestamiseks jne. 

Kuivatamisel eemaldatakse viljadest suurem osa vett Kui värske puuvili, marjad, köögivili ja seened sisaldavad 65-96% vett, siis kuivatatult on neis vett ainult 10-20%. Kvaliteetselt kuivatatud tooted on ilusa värvusega, painduvad ja meeldi­va lõhnaga, kuivatatud marjade ning luuviljade koor peab olema terve. Kuivatatud aiasaadusi tuleb säilitada kuivas ning õhurikkas kohas.

Parimate omadustega kuivatatud puuviljade, marjade, köögiviljade ja seente saamiseks on vajalikud järgmised tingimused:

• kuivatatavad viljad ja taimed peavad ole­ma värsked, mitte ülevalminud, kuiva ilma­ga korjatud

• ühel sõelal, restil või alusel kuivatatav mater­jal peab olema ühest sordist või liigist ja ühesuuruselt tükeldatud

• kuivatamine peab toimuma võimalikult ko­he peale viljade koristamist ja igale viljale nõutava temperatuuri juures

• kuivamise ajal tuleb kuivatatavale materja­lile tagada võimalikult rikkalik sooja või kuu­ma õhu juurdevool, selle põhjalik kokkupuu­tumine kuivatatava materjaliga ning niiske õhu äravool.

Kunstlik soojus

Viljade, maitsetaimede ja -juurikate ning seente kuivatamiseks kunstlikus soojuses võib kasutada pliidi, praeahju, ahju või erikütte­kolde soojust. Vajalikuks abinõuks kuivatamisel kunstlikus soojusega on kuivatussõelad või -restid. Sõelte põhjad valmistatakse happekindlast või roostevabast traadist või võrgust (võib kasutada ka hõbedakoelist riiet). Tavaliselt asetatakse 5-7 sõela üksteise peale. Kui kasutad sõelu pliidil või praeahjus kuivatamiseks, peavad sõelad olema varustatud metalljalakestega; nende puudumisel aseta alumise sõela nurkade alla käepärasest mittesüttivast materjalist 2-3 cm klotsid, mis takistavad raami põlema süttimist ja võimal­davad soojal õhul paremini alt üles voolata. Praeahjus kuivatamisel peab kogu kuivamisaja vältel praeahju uks olema avatud, et võimaldada niiske õhu väljapääs ja värske õhu juurdepääs kuivatatavale ainele.

Kuivatussõelte puudumisel võid edukalt kui­vatada ka harilikel küpsetusplaatidel, mis tuleb katta puhta paberiga (nt. küpsetuspaber). Paberi alla pane lehtpuupilpaid ja torgi paber tihedalt peenikesi auke täis, et võimaldada sooja õhu juurdepääs ka altpoolt.

Väiksemaid koguseid on võimalik kuivatada ka pliidipinnal, mis kaetakse puhta paberiga (nt. küpsetuspaber). Pliidi soojust võib kasutada ka nii, et kuivatatavad õunad või seened aetakse kas noorile või happekindlale metallvardale, mis kinnitatakse pliidi kohale.

Päikesesoojus

Olenevalt ilmastikuoludest on puuvilju, mar­ju, köögivilju, maitsetaimi jne. võimalik kuivatada ka päikesesoojust kasutades. Kuivatada ei või päikesepaistel, sest sellisel juhul kannatab kuivatatava materjali väärtus. Päikesepaistelise ilmaga pange viljad või taimed kuivama varju­lisse kohta, kus on kerge tuuletõmbus, ning katke kaitseks putukate eest marliga. Ilmade halvenedes võib kuivatamist jätkata kunstlikus soojuses.

Metsmaasikate kuivatamine

Valminud, kuiva ilmaga korjatud mets­maasikaid kuivatada üks päev õues (õhulises ja varjulises kohas), kuni marjad on närbunud. Seejärel järelkuivatada marjad ahjus või pliidil umbes 40-45°C juures. Kui soovid metsmaasikaid kasutada tee valmistamiseks, korja need koos varte, väikes­te lehtede, valmimata marjade ja varre küljes olevate õitega.

Juurviljade kuivatamine

Kuivatamiseks sobivad suurepäraselt ka kõik juurviljad. Need pestakse, kooritakse ja lõigatakse õhukesteks viiludeks või ribadeks. Kui­vatamiseks mõeldud juurviljad võib ka jämeda riivi või koogikombaini abil peenestada. Kuivatatud juurviljade maitse ja värvus jäävad paremad, kui juurviljatükke enne kuivata­mist kupatada. Olenevalt tükkide suurusest on sobilik kupatamisaeg 2-5 minutit. Juurvilju kuivatatakse temperatuuril kuni 50 kraadi. Piisavalt kuivanud juurviljad on kõvad.

Mustikate kuivatamine

Mustikad sobivad kuivatamiseks eriti hästi. Kuivata valminud, kuiva ilmaga korjatud terveid marju üks päev õues (õhulises ja varjulises ko­has), kuni marjad on närbunud, ning järelkui­vata ahjus või pliidil. Soojade ilmadega kuivavad mustikad ka õues, pööningul või rõdul lõplikult. Ahju või pliidi soojuses kuivatamiseks sobib al­gul 40-45°C, millega väldid marjade lõhkemist ning kleepumist kuivatussõela või üksteise külge. Lõpeta kuivatamine 45-50^°C juures. Korralikult kuivatatud mustikad on elastsed, ei purune sõrmede vahel pigistades ega eralda mahla.

Õunte kuivatamine

Kuivatamiseks sobivad küpsed õunad. Hästi sobivad selleks ka näiteks tugeva tuulega puudelt varisenud õunad. Peale koristamist lase õuntel paar päeva seista ja seejärel kuivata. Kui võimalik, kuivata erinevad sordid eraldi, sest neil on erinev kuivamisaeg. Kuivatamiseks sobivad paremini hapud ja magushapud kõvema vilja­lihaga õunad.

Õunad vajavad kuivamise algul kõrgemat (umbes 80°C) ja lõpupoole jahedamat (40°C) temperatuuri. Restidel kuivatamisel tuleb algul restide paigutust umbes 30 minuti järel muuta, tõstes alumise resti ülemiseks jne. Kuivamise kiirendamiseks võib õunu kuivamisaja jooksul paar korda jahutada. Kuivamise aeg oleneb õunte suurusest ja sordist. Keskmiselt kestab see kunstlikus soo­juses kuivatamisel 6-7 tundi. Parast kuivatamist lase õuntel l-2 päeva lahtiselt õhu käes seista, neid vahetevahel segades.

Koorimata õunte kuivatamine: Pese õunad, nõruta, eemalda õie- ja varreosad, plekilised ja vigastatud kohad ning kuivata kas neljaks või väiksemateks osadeks või ratasteks lõigatuna. Restil kuivatamisel on soovitav laduda õunatukid koorega vastu resti. Õunatükke võid kuivatada ka nöörile aetult.

Kooritud õunte kuivatamine: Kooritud õun­telt eemalda südamikud. Lõika õunad ratasteks, viiludeks või jäta terveks. Aseta õunad restile ja pane kuivama. Heledama värvusega kuivata­tud õunte saamiseks on oluline, et kuivatamine algaks kohe peale koorimist ja tükeldamist. Tu­menemise vältimiseks võib õunad kohe parast koorimist ja tükeldamist asetada 1-2 minutiks 0,1% sidrunhappelahusesse, mille järel õunad tahendatakse ja asetatakse restile. Kooritud õunte kuivatamist alusta 80°C juures ning kuivatamise jooksul vahenda temperatuuri.

Soovi korral võid kuivatada ka õunakoored, sest neist saab valmistada maitsvat teed.

Tomatite kuivatamine

Võta kuivatamiseks väikesed punased toma­tid. Pese need, kuivata, lõika piki vilja pooleks või neljaks ja eemalda vesine seemnetega osa. Seejärel aseta tükid kuivatusrestile lõikepinnaga ülespoole ja kuivata 70°C juures.

Maitsejuurikate ja porru kuivatamine

Maitsejuurikad on seller, petersell, mädaroigas jts. Kuivatamiseks võid kasutada näiteks koristamisel vigastatud ja värskelt säilitamiseks mittesobivaid juurikaid ning porrusid. Pese mait­sejuurikad, vajadusel kaabi, lõika ribadeks ja kuivata 80^°C juures. Mädaroika võid parast kui­vatamist pulbriks tampida või jahvatada ning säilitada väikeses suletud purgis.

Porrut tuleb väga hoolikalt pesta. Eriti tuleb jälgida, et lehtede vahele ei jääks mulda. Lõika ära juured ja lehed sealt, kus nad hakkavad harg­nema. Lõika porru pikuti pooleks või neljaks, siis põiki kolmeks või neljaks, raputa saadud ribad lahti ja kuivata 80°C juures.

Maitsetaimede kuivatamine

Paljusid meie aedades ja põldudel kasvavaid taimi võib kasutada toitude maitsestamiseks. Meie aladel kasvavatest maitsetaimedest on tun­tumad basiilik, estragon, kadakamari, köömen, majoraan, münt, petersell, seller, pune (enam tuntud oregano nime all), salvei, sidrunmeliss ja tüümian ehk aed-liivatee. Maitsetaimi kuivata­takse suvel väljas, päikese eest varjatud ja kerge tuuletõmbusega kohas. Neid võib kuivatada ka näiteks pööningul, rõdul, tühjas toas, kõrvalises trepikojas vms. Päike rikub maitsetaimede vär­vuse ja päikesekuumuses lenduvad ka eeterlikud õlid. Samuti ei ole maitsetaimede kuivatamiseks sobilik pliidi või ahju soojus.

Maitsetaimi kuivatatakse ajal, mil nad on kõige lõhnavamad ja õrnemad, neid võib korjata ainult kuiva ilmaga. Maitsetaimede kuivatamise sobilik kestvus on 1-2 päeva. Kuivatatud mait­setaimi säilita suletud nõudes.

Mugulsibulate kuivatamine

Koori sibulad, lõika ratasteks ja kuivata 70°C juures.

Seente kuivatamine

Seened sobivad suurepäraselt kuivatamiseks. Kuivatatavad seened peavad olema noored, värsked ja kuiva ilmaga korjatud. Kuivatamiseks ka­suta ainult mahedamaitselisi seeni nagu kivi-, haava-, kasepuravikke, sampinjone, sirmikuid, austerservikuid jne.

Kuivatatavaid seeni ei pesta. Puhasta seened kohe pärast korjamist puhta pintsli abil mullast ja prahist. Noored väikesed seened kuivata ter­velt või poolitatult. Suurtel seentel lõika kübar jala küljest, kübara alt eemalda lehekesed või torukesed ning lõika seenejalg ja -kübar tük­kideks. Aseta seened kuivama õhukese kihina algul 50°C, hiljem 70-80^°C.

Tervena ja poolitatuna kuivatatavad seened pane restile kuivama, jalg ülespoole. Võid seeni kuivatada ka nöörile aetuna sooja õhu tõmbusse riputatuna. Suvel ilusa ilmaga võid seeni kuiva­tada ka õues, varjulises ja kerge tuuletõmbega kohas. Kuivatatud seened, eriti sirmikud, kivi­puravikud jt. võid jahvatada seenejahuks, mis sobib suurepäraselt kastmete, suppide ja veel mitmete roogade maitsestamiseks.

Soovitusi säilitamiseks

Kuivatatud köögiviljad, marjad ja puuvil­jad säilivad järgmise saagini ja kauemgi. Ürdid tuleks aasta jooksul ara kasutada, kuna ajaga nende aroom tuhmub ja maitseomadused taanduvad.

Kuivatatud toiduained on soovitav sulgeda tiheda kaanega klaas- või plekkpurkidesse. Sobivad ka paberkotid, eriti kui kuivatatud tootes on säilinud jääkniiskus. Hoiuruum peaks olema kuiv, pime ja jahe.

Säilitamise eesmargil kuivatatud aia-ja met­sasaadusi peaks vahel kontrollima-kui neile on hoiuajal tekkinud hallitus, tuleb need tingimata ara visata.

Allikas: wwwkokaraamat.ee

OSTUMÕNU   2004 august