Piim on täisväärtuslik toiduaine. Ta sisaldab põhitoitaineid:
valke, rasvu, süsivesikuid (peamiselt laktoos) ja lisaks antikehi, vitamiine, ensüüme ja mineraalaineid just sellises vahekorras, nagu vajab piimaandja liigi imev noorisend. Eri liikide piim on erineva koostisega.
Mereimetajate ja hüljeste piim on näiteks väga rasvarikas – rasvasisaldus ligi 30%. Lehmapiimas on keskmiselt 3,6% rasva, 5% laktoosi ja 3,4% valku. Hea tervise ja heas toitumuses lehma piimas võib olla rasva ligi 5% - võib arvata, et ka valku ja laktoosi on vastavalt rohkem.
Inimene kasutab toiduks hobuse, kaameli- ja jakipiima ning nendest valmistatud tooteid: juustu, kohupiima, võid, hapendatud piimatooteid, kumõssi.
Piim on keeruline segu. Vesi ja piimarasv moodustavad emulsiooni, vesi ja piimavalgud osaliselt kolloidlahuse, osaliseltsuspensiooni, vesi ja laktoos ning suurem osa mineraalaineid tõelise lahuse.Suurem osa piimas leiduvast kaltsiumist on seotud piimavalkudega.
Piimast piimatoodete valmistamisel muutub komponentide vahekord ja tihti ka keemiline koostis. Kontsentreeritud piimatoodete valmistamisel eraldatakse piimavadak kas suurel määral(kohupiim) või peaaegu täielikult(juust, või). Koos vadakuga eraldub vastavalt eraldumise määrale ka laktoos, mis moodustab veega tõelise lahuse.
Kuivõrd piimhappebakterid ei kuulu seedekulgla loomulikku mikrofloorasse, on otstarbekas nende tagavara aegajalt uuendada tarbides hapendatud piimatooteid. Sellega hoolitsete seedimise korrasoleku eest.
Seedumisel valgud, rasvad ja süsivesikud (v.a. monoosid) hüdrolüüsuvad seedeensüümide katalüütilisel toimel. Valkude hüdrolüüsi katalüüsivad proteaasid, rasvade hüdrolüüsi lipaasid ja laktoosi lõhustab laktaas.
Lihtvalkude hüdrolüüsil tekivad aminohapped, rasvad hüdrolüüsuvad rasvhapeteks ja glütserooliks.Süsivesikute hüdrolüüs toimub läbi vaheastmete: kõrgmolekulaarsetest polüsahhariididest tekivad oligosahhariidid, mis hüdrolüüsuvad lõpuks monoosideks.
Hüdrolüüsisaadused imenduvad verre ja kantakse kudedesse, kus üks osa oksüdeerub andes energiat, teine osa aga kasutatakse kehaomaste valkude, rasvade, süsivesikute, ensüümide, hormoonide jne. sünteesiks.
VALGUD on kõrgmolekulaarsed ühendid, mille peaahel koosneb peptiidsidemetega seotud
a-aminohapete jääkidest. Lihtvalgud ehk proteiinid koosnevadki ainult aminohapete jääkidest. Liitvalkudes ehk proteiidides on peptiidahelaga seotud mitmesuguseid rühmi: rasvu, süsivesikuid jne.
AMINOHAPPED on karboksüülhapped, mille radikaalis on süsiniku aatomiga seotud aminorühm NH2 - .Valkude peptiidahel on moodustunud 20 a-aminohappe jääkidest (aminorühm on seotud karboksüülrühma naabersüsinikuga). Asendamatuid aminohappeid
on 8. Neid ei suuda organism ise sünteesida, seega peab ta neid saama toiduvalkudega. Asendamatuid aminohappeid suudab organism ise sünteesida teistest aminohapetest.
RASVAD on rasvhapete ja glütserooli segaestrid. Tahkete rasvade koostisse kuuluvad peamiselt küllastunud rasvhapped, vedelate rasvade ehk õlide koostises on suurel määral küllastumata rasvhappeid.
SÜSIVESIKUD ehk sahhariidid jagunevad monoosideks ehk monosahhariidideks (ei hüdrolüüsu lihtsamateks sahhariidideks). Levinuimad on heksoosid - molekulis 6 C aatomit (glükoos, fruktoos galaktoos). Polüsahhariidid moodustuvad monooside kondensatsioonil vee eraldumisega. Oligosahhariidide molekulis on ühinenud monoosijääkide arv väike. Tavalisemad on disahhariidid. Sahharoosi e roo-(peedi)suhkru molekul koosneb glükoosi- ja fruktoosi jäägist, maltoosil e linnasesuhkrul kahest glükoosi jäägist ja laktoosil ehk piimasuhkrul glükoosi- ja galaktoosi jäägist. Kõrgmolekulaarsetes polüsahhariidides on ühinenud monoosijääkide arv väga suur - tselluloosi molekul koosneb kuni 37 000 b-glükoosi jäägist.
LAKTOOS ehk piimasuhkur kuulub kõigi imetajate piima koostisse. Eri liikide piima laktoosisisaldus on erinev. Lehmapiim sisaldab keskmiselt 4,8 - 5,0% laktoosi. Heal toidul hea tervisega lehma piimas võib laktoosi olla rohkem.
KUMÕSS on piimast valmistatud alkohoolne jook kangusega paar mahu%. Algselt oli ta levinud Kesk-Aasias, kus teda valmistati märapiimast.
EMULSIOON on dispersne ehk pihustatud süsteem kahest segunematust vedelikust. Pihustunud vedelikutilgad on suurusvahemikus 10-5 - 10-3 cm.
SUSPENSIOON on vedelikust ja temas lahustumatust tahkest ainest koosnev dispersne süsteem.Tahke aine osakeste mõõtmed on samas suurusvahemikus nagu vedelikutilgad emulsioonis. Emulsioonid ja suspensioonid kihistuvad aja jooksul.
KOLLOIDLAHUSES (kolla - kreeka k. liim) on lahustunud aine osakeste mõõtmed suurusvahemikus 10-7 - 10-5 cm. Kolloidlahused ja disperssed süsteemid (aerosoolid, emulsioonid, suspensioonid) hajutavad valgust. Neis esineb Tyndalli efekt - valguskiire tee on kõrvalt nähtav helendava koonusena. Kuumutamisel või teatud ainete - koagulantide toimel toimub koagulatsioon e. kalgendumine kolloidosakeste liitumise tõttu. Piimavalgud koaguleeruvad elektrolüütide (näit mahlas leiduvate hapete ja maonäärmete poolt eritatava laapensüümi ) toimel. Laapensüümi on eriti palju imevate noorloomade maos.
TÕELISES LAHUSES esinevad lahustunud ained molekulide või ioonidena. Nad on ajas püsivad - ei kihistu. Tõeline lahus ei hajuta valgust st. Tyndalli efekti ei esine.
PIIMHAPE- süstemaatiline nimetus on 2-hüdroksüpropaanhape CH3CH(OH)COOH. Tekib monoosidest piimhappelisel käärimisel. Organismi töötamisel hapnikuvaeguses moodustub glükoosist piimhape (põhjustab lihasevalu ja -kangestust).
BAKTERIOSTAAT on bakterite elutegevust ja paljunemist takistav aine. Ta loob bakteritele ebasoodsa elukeskkonna kuid ei hävita neid. Paljud konservandid - ka piimhape- on bakteriostaadid. Piimhappesisalduse tõttu säilivad hapendatud toiduained kauem töötlemata toiduainetest.
HÜDROLÜÜS on liitaine vahetusreaktsioon veega.Iooniliste ainete hüdrolüüs toimub järgmise skeemi kohaselt:
A+-B- + H2O = H+-B- + A+-OH-
Polaarne aine hüdrolüüsub järgmiselt:
Ad+-Bd - + H2O = H-B + B-OH
KATALÜÜS on keemilise reaktsiooni kiirenemine katalüsaatori toimel. Reaktsiooni lõpul katalüsaator vabaneb endisel kujul ja endises koguses.
ENSÜÜMID on biokatalüsaatorid, mis kiirendavad organismides toimuvaid reaktsioone. Ensüümid on spetsiifilised - iga ensüüm katalüüsib kindlat reaktsiooni. Amülaasi toimel hüdrolüüsuvad tärklis, dekstriinid ja glükogeen e. loomne tärklis disahhariid maltoosiks. Organism omastab aga üksnes monoose. Erinevate disahhariidide hüdrolüüsi katalüüsivad erinevad ensüümid. Maltoosi hüdrolüüsi katalüüsib maltaas, sahharoosi lõhustab sahharaas ja laktoosi laktaas.(Ensüümide nimetuste lõpus on silp -aas)
LAKTAAS on laktoosi hüdrolüüsiv ensüüm. Eriti palju eritub teda imevate noorloomade seedekulglas. Imemisperioodi lõppedes laktaasi eritumine väheneb, kusjuures vähenemise määr on indiviiditi erinev. Kui laktaasi eritumine on ebapiisav või lakanud, siis laktoos hüdrolüüsub osaliselt või üldse mitte. Hüdrolüüsumata laktoosi kasutavad toiduks seedekulgla mikrofloorasse kuuluvad bakterid(ka roisubakterid). Nende poolt eritatav lima ja mürgised ained põhjustavad seedehäireid.
Imendunud laktoos muudetakse organismis glükoosiks. Kui seda protsessi katalüüsiva ensüümi produktsioon on ebapiisav või lakanud siis põhjustab imendunud galaktoosi kuhjumine tervisehäireid. See häire esineb harvemini kui laktaasi alaproduktsioon.
