Piim on
toitev vedelik, mida toodavad emaste imetajate piimanäärmed. See on vastsündinute põhiline toit,
enne kui nad suudavad mitmekesisemat toitu seedida.
Koostis
Piim koosneb suuremalt jaolt veest,
ent sisaldab ka valku, rasva,
süsivesikuid, vitamiine ja mikroelemente. Piima
koostis on imetajate eri liikidel väga erinev. Näiteks naise rinnapiim on vesine ja
sisaldab palju laktoosi, mis on põhiline suhkur selle koostises.
Seevastu lehma piimas on vähem suhkrut ja
rohkem rasva. Süsivesikud leiduvadki piimas üldse
eranditult suhkrutena, millest tähtsaim on laktoos ehk piimasuhkur.
Loomaliikidel, kelle pojad peavad eriti kiiresti kasvama, näiteks vaaladel ja jääkarudel, sisaldab piim
eriti palju rasva, valku ja süsivesikuid.
Piim kui toiduaine
Mõne imetaja, eriti lehma, kitse, lamba ja pühvli piima kogutakse inimese
toiduks. Piima kas juuakse, tavaliselt pärast pastöriseerimist,
või töödelduna piimasaadusteks
(näiteks koor, või, jogurt, juust, kohupiim).
Kui värske piim jäetakse mõneks ajaks seisma, siis ta
läheb hapuks. Seda põhjustab fermentatsioon: piimhappebakterid
muudavad piimasuhkru piimhappeks. Seda
fermentatsiooniprotsessi kasutatakse mitmete piimatoodete valmistamisel.
Ka pastöriseeritud lehmapiim läheb hapuks, kui seda ei
hoita külmutuskapis 1–4 kraadi
juures. Piima hapnemist saab ära hoida töötlemisega ultrakõrgel temperatuuril. Niiviisi
töödeldud piima saab avamata kujul säilitada väljaspool külmutuskappi mitu
kuud.
Rinnapiim
Naise rinnapiima peetakse tavaliselt imikute peamiseks toiduks. See
sisaldab
- spetsiifilisi kaitseaineid immunoglobuliine (eriti IgA), mis koos lapsele platsenta kaudu üle kantud immunoglobuliinidega (IgG) aitavad tõrjuda haigusetekitajaid.
- immunsusele kaasa aitavaid ensüüme (lüsosüümi)
- immuuntõrjerakke makrofaage (õgirakke)
- rasva lõhustavaid ensüüme (lipaase), mis aitavad lapsel rasvu seedida
- võrreldes lehmapiimaga rohkem rauda ja vaske ning vähem fosforit (vaata tabelit)
|
|
Piima koostis
|
||||
|
Ained
|
Inimene
|
Lehm
|
Lammas
|
Kits
|
Hobune
|
|
Vesi
|
87,2 %
|
87,5 %
|
82,7 %
|
86,6 %
|
90,1 %
|
|
Süsivesikud
|
7,0 %
|
3,6 %
|
6,3 %
|
3,9 %
|
5,9 %
|
|
Rasvad
|
4,0 %
|
3,5–4,0 %
|
5,3 %
|
3,7 %
|
1,5 %
|
|
Valgud
|
1,5 %
|
4,6 %
|
4,6 %
|
4,2 %
|
2,1 %
|
|
Mikroelemendid
|
0,3 %
|
0,7 %
|
0,9 %
|
0,8 %
|
0,4 %
|
Taluvus
Inimene, eriti Euroopa ja osalt ka Aafrika päritoluga inimene, joob erinevalt
teistest imetajatest piima ka pärast imikuiga. Võime seedida piimas sisalduvat laktoosi ka täiskasvanuna on
geneetiliselt hiline (umbes 8000 aastat vana) ning on tõenäoliselt tekkinud
levinud piimaveisekasvatuse põhjal nimetatud piirkondades. Laktoosi seedimiseks
on tarvis ensüüm laktaasi, mida toodetakse
esimestel elukuudel küll kõikide inimeste organismis, kuid mille tootmine
enamikul inimestel pärast imikuiga lakkab. Kui enamik Euroopa päritolu inimesi
talub piima, siis enamikul aasialastel, Ameerika põliselanikel ja aafriklastel tekkivad laktoositalumatuse
tõttu seedehäired (puhitused, kõhulahtisus). Kuid need
inimesed võivad puuduva ensüümi laktaasi tablettidena sisse võtta.
Majanduslik tähtsus
|
Euroopa Liidus lubatud joogipiima sordid
|
||
|
Nimetus
|
Rasvasisaldus
|
Märkus
|
|
Toorpiim
|
3,5–4,0 %
|
töötlemata piim, tohib müüa
ainult
tootmispaigas |
|
Pakitud toorpiim
|
3,5–4,0 %
|
nagu toorpiim, kuid
pakendatuna
kaupluses saadaval |
|
Täispiim
|
vähemalt 3,5 %
|
peab olema termiliselt
töödeldud
|
|
Väherasvane piim
vähese rasvasisaldusega piim |
1,5–1,8 %
|
peab olema termiliselt
töödeldud
|
|
Rasvatu piim
kooritud piim |
maksimaalselt 0,3 %
|
peab olema termiliselt
töödeldud
|
Piima põllumajanduslik kogutoodang on umbes 500
miljonit tonni aastas, millest umbes 85 protsenti lehmapiim. Kõige suuremad
piimatootjad on USA, India ja Venemaa.
Nii mõneski kultuuris, mis pärineb põhiliselt
karjastest ja nomaadidest, on piimaloomapidamine, piim ja
piimasaadused (näiteks juust, jogurt) toitumises kesksel kohal,
kuid on ka rahvaid, kes peale rinnapiima üldse piima ei
tarvita.
Piimatarbimine kasvab maailmas jõudsalt, kuid
ülekaalukalt piimasaaduste kujul. Toiduainetetööstus
töötleb piima arvukates vormides alates pagaritööstusest ja jäätisetööstusest kuni lihatöötlemiseni ning konservitööstuse ja kulinaariatööstuseni
välja.
Nõudluse kasv ja vastav
piimatootmine nõuab ka veisekasvatuse
suurenemist. Lüpstav piim võetakse põhimõtteliselt ära vasikate eest, kellele see
õigupoolest oleks mõeldud.
Piimaasendajad vasikate nuumamiseks, mida valmistati
tapajäätmetest, on praegu hullulehmatõve tõttu
keelatud. Ent sellega ei ole järelkasvul puuduva piima probleem lahendatud.
Loomasõbralik ja ökoloogiline loomapidamine
nõuab vasikate toitmist otse ema udarast. Kui ka inimene tahab
piimast osa saada, peab ta kõigepealt ära sööma (enamasti isase) vasika.
Piimatootmine Eestis
Eestis toodetud joogipiimast on üle 90 protsendi
2,5-protsendine piim.
25. märtsil 2004
kiitis Euroopa Liidu piima ja piimatoodete
korralduskomitee heaks määruse eelnõu, mille kohaselt Eesti võib jätkata
2,5-protsendisee joogipiima tootmist ja kasutamist kuni 30. aprillini 2007.
2,5-protsendilist joogipiima võib turustada ainult Eestis ja ainult Eestis
toodetud ja töödeldud piimast.
Eestis lüpstava piima rasvasisaldus on 3,8%–5,0%.
Piimaloomad
Eestis on peaaegu ainuke
piimaandja lehm. Ka Kesk-Euroopas on
põhiline piimaandja lehm, peamiselt mägedes ka lammas (vaata lambapiim) ja kits (vaata kitsepiim), peamiselt Aasias
veel pühvel (vaata pühvlipiim) ja ka hobune (vaata hobusepiim), kohati ka eesel, kaamel ja jakk, Lõuna-Ameerika Andides harva ka laama. Arktikas kasutatakse ka põhjapõtrade piima.
Konserveerimine ja piimasaadused
Et värsket piima paremini säilitada, seda
kuumutatakse. Selleks on mitmeid menetlusi: pastöriseerimine,
millega saadakse tavalist piima, ja ultrakõrgrõhukuumutamine.
Et piima seismisel rasv eraldub veest, siis seda takistatakse homogeniseerimisega.
Ka kontsentreeritud piimasordid nagu kondenspiim ja kohvikoor tehakse
kuumutamise abil säilivaks.
Teine piima konserveerimise viis
on kuivatamine piimapulbriks. Ka arvukad
hapupiimasaadused, nagu
hapupiim, jogurt, keefir, kumõss ja pett, aitavad muuhulgas piima
säilitada.
Piima saab töödelda arvukateks piimasaadusteks, nagu võiks, juustuks ja kohupiimaks. Töötlemiskohti,
kus piima ka säilitamiseks töödeldakse, nimetatakse meiereideks, piimatööstusteks ja juustutööstusteks.
Varia
Piimalehmad toodavad tänapäeval umbes 4000–4500
liitrit aastas (11–12 liitrit päevas). Üksikud tipplehmad toodavad ajuti kuni
12 000 liitrit aastas (33 liitrit päevas).
Kõige rohkem piima toodavad sinivaalad. Üks emane sinivaal toodab 400 kuni
600 liitrit väga rasvarikast piima päevas. Vaalapoeg võtab päevas juurde umbes
100 kg.
Kõige kallimat piima on (eksperimendi jaoks) lüpstud hiirtelt. Et ühe liitri
hiirepiima saamiseks on tarvis lüpsta umbes 4000 hiirt, siis üks liiter
hiirepiima maksab umbes 20 000 eurot.
Kasulikkus
Selle üle vaieldakse, kas lehmapiima joomine on
täiskasvanud inimesele kasulik, kuigi on üldtunnustatud, et lastele on see
kasulik. Piima küll kiidetakse sageli selle pärast, et see sisaldab palju kaltsiumi, mis on vajalik luude normaalseks kasvuks ja närvide funktsioneerimiseks,
kuid mõningatel andmetel ei lase piimas sisalduvad valgud selles leiduvat kaltsiumi
luude ehitamiseks kasutada.
