.jpg)
Lisaained
Toiduainetetööstuses kasutatavad tuntumad lisaained on:- konservandid /E 200-E 299/
- värvained /E 100-E 199/
- sünteetilised magusained /E 400-E 499/
- kasutatakse ka ulatuslikult antioksüdante /E 300-E 399/
- teisi lisaaineid (lõhna- ja maitsetugevdajad, happesuse regulaatorid, emulgaatorid, stabilisaatorid, paksendajad jm.)
Toiduainete pakendil peavad olema märgitud toidus kasutatud lisaainete rühmad ning lisaainete nimetused või E-koodid.
Kas toidu lisaained on ohutud?
Teadlased arvavad, et toidu lisaained on ohtlikkuse seisukohast toidumürgistuste, tasakaalustamata toitumise, tööstuslike saasteainete, toiduainetes looduslikult esinevate mürkainete ja taimekaitsevahendite jääkide järel alles kuuendal kohal. See aga ei tähenda, et toidu lisaainetele ei oleks vaja pöörata tõsist tähelepanu.Ebakvaliteetse toiduga satub meie organismi terve rida kahjulikke ühendeid - lipiidide oksüdatsiooniprodukte, taimekaitsevahendeid, lisaaineid, oksüsteroole jne. Saastatud ja lisaainetega üledoseeritud toiduained ning liialdused toitumises põhjustavad kindlasti varem või hiljem häireid inimorganismis.
Need tervisehäired võivad olla väga mitmesugused ja võivad ilmsiks tulla alles pika aja möödudes või isegi järgnevatel põlvkondadel. Seepärast ei tohi olla lisaained mutageensed, teratogeensed või kantserogeensed. Lisaained ei tekita ägedat mürgitust, sest neid ei lisata nii suurtes kogustes, kuid ohtlik on nende mõju krooniliste haiguste kulule. Mitmed lisaained võivad vallandada tundlikel inimestel allergia, osadest lisaainetest moodustuvad inimorganismis sobivates tingimustes kantserogeensed ühendid.
Kõikides arenenud riikides reguleeritakse, koordineeritakse ja kontrollitakse toiduturgu Toiduseadusega. Eesti Toiduseaduse hetkel kehtiv versioon (vastu võetud 25. veebruaril 1999.a.) jõustus 01.01.2000. aastal. Lisaainete kasutamist reguleerib Eestis Vabariigi Valitsuse määrus nr.81 7. märtsist 2000.a. “Toidus lubatud lisaainete loetelu ja piirnormid toidugruppide kaupa, lisaainete kasutamise tingimused ja viisid ning lisaainete märgistamise ja muul viisil teabe edastamise erinõuded ja kord”. Nimetatud määrus on harmoniseeritud Euroopa Liidu vastava seadusandlusega.
Kuidas kontrollitakse lisaainete ohutust?
Lisaaineid testitakse nende akuutse ja kroonilise toksilisuse suhtes, samuti kantserogeensuse, mutageensuse ja teratogeensuse suhtes. Akuutne toksilisus peab olema nii madal kui võimalik, et ära hoida mürgitust juhusliku üledoseerimise või ebaõige tarvitamise korral. Lisaainete puhtusele on kehtestatud kindlad nõuded.Kroonilise toksilisuse määramine on lisaainete puhul olulisem, sest neid tarbitakse pika aja jooksul väikestes kogustes. Ohus on maks, magu, nahk. Väikeste dooside puhul on mõju mittespetsiifiline ja selle väljaselgitamine keeruline.
Krooniliste intoksikatsioonide puhul:
- tekivad haiguseelsed seisundid, väheneb inimese kaitsevõime teiste haiguste suhtes või raskeneb nende kulg,
- mitmed ained võivad tekitada osadel inimestel allergilisi reaktsioone.
Lisaainete toksilisuse testimine katseloomadel annab vaid ligikaudseid tulemusi, sest loomade ainevahetus erineb inimese omast. Pealegi vältavad loomkatsed maksimaalselt mõne aasta, inimene tarbib lisaainetega toitu kümneid aastaid. Ka jääb loomkatsete puhul tavaliselt teadmata erinevate lisaainete koosmõju inimorganismile.
Mis on ADI-arv?
Maksimaalne tarbitav kogus, mille juures lisaaine ei ole veel toksiline selgitatakse välja loomkatsetes. WHO/FAO Lisaainete Ekspertide Komitee (Joint WHO/FAO Expert Committee on Food Additives) kasutab neid väärtusi, et defineerida soovitatav päevane lisaaine piirdoos inimesele (Acceptable Daily Intake - ADI) vähendades loomkatsetes saadud mittetoksilist doosi sajakordselt. Sellega võetakse arvesse inimese ja katseloomade bioloogilised erinevused ning inimeste erinev tundlikkus ja ainevahetuse erisused (lapsed, haiged, elatanud inimesed). ADI on iga vanusega inimese jaoks ühesugune ning seotud ainult kehakaaluga. See on lisaaine kogus, mida võib ööpäevas kogu eluea jooksul ohutult tarbida, arvestatuna kehakaalu kilogrammi kohta.Reeglina jäävad tarbitud lisaainete kogused täiskasvanud inimeste puhul allapoole soovitatavat tarbimisnormi (ADI), sest nende kehamass on piisavalt suur. Täiskasvanute seas ei esine üldjuhul ka mõne toiduainerühma eelistamist.
Seda ei saa öelda aga laste ja tervisehäiretega inimeste kohta. Nende puhul on tarbitud lisaainete hulk sageli mitu korda üle soovitusliku piirväärtuse, sest lapsed võivad eelistada teatud toodete gruppe, nagu maiustused, karastusjoogid, viinerid jne., seejuures on nende kehakaal ka väike ja söödud toidukogus kehakaalu ühiku kohta suurem kui täiskasvanutel.
Lisaaineid tuleks tarbida võimalikult vähe. Ühe päeva piirnormi ületamine ei pruugi tervist kahjustada, kuid sel juhul tuleks järgmistel päevadel lisaaine tarbimist tunduvalt piirata.
Näiteks ei ole soovitav tarbida lihatoodetele roosakat värvi andvat nitritit rohkem kui 0,06 mg inimese kehakaalu kilogrammi kohta ööpäevas, bensoehapet 5 mg/kg, sorbiinhapet 25 mg/kg, sahhariini 5 mg/kg ööpäevas jne.
Lisaainete sisalduste uuringud
Tervisekaitseinspektsiooni Tartu laboris on alates 1996. aastast läbi viidud ulatuslikke lisaainete sisalduste uuringuid toiduainetes. Keemilised analüüsid annavad vastuse küsimusele, kui palju lisaaineid üks või teine toiduaine sisaldab ja kas uuritud tootes esineb lubatud piirnormi ületamisi.Teine pool probleemist on aga, kui palju lisaaineid toiduga satub inimorganismi, seda eriti laste puhul. Koostöös EPMÜ toiduhügieenilaboratooriumi magistrandidega on läbi viidud ankeetküsitlusi lasteaedades, põhikoolides ja perearstikeskustes, et teada saada laste poolt tarbitud toiduainete liigid ja kogused ööpäevas ning kasutades kogutud andmeid, välja arvutatud laste poolt saadavad ööpäevased lisaainekogused.
Konservandid
Konservandid on toiduainetetööstuses üks enim kasutatavaid lisaainete rühmi. Nad kaitsevad toiduaineid mikrobioloogilise riknemise eest, vähendades toidu kaudu saadavate infektsioonide saamise riski. Toiduainete säilivusaja pikendamiseks kasutatavaid konservante on üle kolmekümne.Tuntuimad neist on bensoe- ja sorbiinhape ning nende soolad, samuti nitritid ja nitraadid. Valikpagaritoodetes kasutatav propüleenglükool (PG) on klassifitseeritud kui lisaainete lahustaja, kuid samas on tal ka niiskust hoidvad, hallitusevastased ja säilivust pikendavad omadused.
Mitmed konservandid on suurtes kogustes tarbijale kahjulikud, põhjustades tundlikel inimestel organismis negatiivseid reaktsioone, nagu näiteks allergia, nohu, nõgestõbi jne. Propüleenglükool võib suurtes hulkades tekitada närvisüsteemi häireid.
Maailma Tervishoiu Organisatsioon (WHO) soovitab 1 kg kehakaalu kohta päevas toiduga tarbida mitte rohkem kui 2,5 mg sahhariini., 11 mg tsüklamaati ja 40 mg aspartaami.
Bensoehape /E 210/ ja sorbiinhape /E 200/
Leidumine looduses:
Bensoehapet leidub looduslikult marjades, nagu näiteks pohlades ja jõhvikates ning väikestes kogustes ka mustikates, sõstardes ja vaarikates. Sorbiinhapet leidub pihlaka ja muraka marjades, millest algselt seda konservanti toodetigi.
Kasutamine:
Toiduainetetööstuses kasutatakse bensoehapet ja bensoaate ning sorbiinhapet ja sorbaate eelkõige pärm- ja hallitusseente kasvu pidurdamiseks.
Mõju organismile:
Uurimistulemuste põhjal peetakse bensoe- ja sorbiinhapet suhteliselt ohutuks, kuid mõnedel inimestel põhjustavad nad allergiat, mis avaldub erinevate löövetena naha pinnal või hingamisraskustena. Bensoehappele on WHO poolt kehtestatud ADI-arvuks 5 mg/kg, sorbiinhappele 25 mg tarbija kehamassi kg kohta ööpäevas.
Tervisekaitseinspektsiooni laborites 2001.a. läbiviidud uuringud näitasid, et ülenormatiivseid bensoehappe ja sorbiinhappe sisaldusi oli 7 % uuritud toiduproovist. Näiteks Lätis toodetud porgandi ja troopiliste viljade joogis ACE, gaseerimata metsmarja- ja melonijoogis oli bensoehappe sisaldus suurem lubatud normist. Bensoehapet ei ole lubatud lisada valikpagaritoodetesse, aga uuringutega leiti, et näiteks sulatatud juust DZINTARS ning Ungaris toodetud MAGDALENA maasika-, virsiku-, mustika- ja kirsikeeksid sisaldasid bensoehapet.
Propüleenglükool /E1520/
Kasutamine:
Propüleenglükooli (PG) kasutatakse põhiliselt valikpagaritoodetes (keeksid, rullbiskviidid ja tordipõhjad) niiskuse säilitajana ja hallituse ärahoidmiseks ning muudes toiduainetes lisaainete lahustamiseks.
Valikpagaritoodetele on propüleenglükooli lubatud lisada vastavalt Eestis kehtivatele lisaainete normatiividele kuni 1 g/kg toote kohta.
Mõju organismile:
Suurema koguse propüleenglükooli sattumisel inimese organismi võib esineda iiveldust, peapööritust, nahaärritust jm.Propüleenglükooli ADI-arv on 25 mg tarbija kehakaalu kg kohta.
Propüleenglükooli sisaldused valikpagaritoodetes (keeksides, rullbiskviitides, tordipõhjades) on küll tunduvalt vähenenud: kui 1998. aastal oli ülenormatiivseid (>1 g/kg) proove 52 %, siis 2000. aastal ainult 5 % uuritud proovidest [1]
2001.a. Tervisekaitseinspektsiooni uuringud näitasid, et vanilje rullbiskviit ja puuviljakeedisega rullbiskviit (mõlema päritolumaa on Ungari) sisaldasid normist suuremal määral propüleenglükooli- vastavalt rohkem kui 11 ja 10 korda. Sama maa tooted maasika rullbiskviit, shokolaadi rullbiskviit ja kakao rullbiskviit ületasid lubatud normi vastavalt 2,1, 7,4 ja 4,6 korda. [1]
Toidu lisaainetest on just toiduvärvid kutsunud esile kõige negatiivsema hoiaku, sest neid lisatakse vaid silmailuks. Nii mõnedki varem kasutatud toiduvärvid on osutunud ohtlikeks ja käesoleval ajal keelatud. Toiduvärve kasutatakse eriti ohtrasti kondiitritoodete ja karastusjookide tootmisel, samuti lisandina jogurtitele, jäätistele, margariinidele, puu- ja juurviljakonservidele jne. Kui mõni toode on väga erksavärviline, siis on seda tõenäoliselt värvitud asovärviga.
Toiduvärvide kasutamisega on nii mõneski riigis liiale mindud: näiteks värvitakse USA-s konservikirsse punase toiduvärviga, Suurbritannias aga konservherneid ja -ube roheliseks, sageli värvitakse suitsuvorste punaseks. Sünteetiliste värvainete kasutamise algperioodil (19. saj. lõpp, 20. saj. algus) kasutati neid laialdaselt. USA-s oli kasutusel 80 nimetust sünteetilisi värvaineid. Toiduvärvide kantserogeensust hakati intensiivsemalt uurima 20 sajandi 60-date aastate lõpus, mille tulemusena keelati paljud neist ära.
Piirnormid:
Toiduvärvide, nagu ka teiste lisaainete kasutamise suhtes kehtivad enamikes maades kindlad reeglid: on täpselt määratletud, millist värvi millises toidus võib kasutada ja kui suur on nende lubatud sisaldus. Erinevate riikide seadusandlus sünteetiliste värvainete kasutamisel ei ole ühesugune, sest neid seadusi võtab vastu iga riik iseseisvalt, vastavalt oma seisukohtadele. Selle tulemusena on ühtedes riikides mitmed värvained keelatud kui kantserogeensed, teistes aga lubatud. Näiteks asorubiin /E 122/ on EL-s lubatud, kuid USA-s ja Kanadas keelatud.
Erinevates riikides on kasutamiseks lubatud sünteetiliste värvainete arv erinev: Suurbritannias 16, Austrias 10, Kanadas 8, Venemaal 4, USA-s 9. Rootsis ei ole käes-oleval hetkel maiustustes ja teistes lastele mõeldud toitudes lubatud kasutada asovärvaineid. Ka Leedus ei ole asovärvid lubatud. Enne liitumist EL-ga Soome normid olid märkimisväärselt väiksemad kui EL-i piirnormid. EL-s ja ka Eestis on lubatud kasutada kompvekkides, jäätistes, marmelaadides, närimiskummides, tordikaunistustes ja limonaadides 12 sünteetilist värvainet, sh. ka asovärve. Kasutada lubatud värvide nimekiri muutub pidevalt vastavalt uutele uurimistulemustele. Näiteks 1994. aastal alandati sünteetiliste asovärvide - päikeseloojangukollase E 110, asorubiini E 122, erkpunase 4R E 124 ja pruuni HT E 155 - lubatud kontsentratsiooni kompvekkides 300 mg-lt 50 mg-le kg toote kohta, kuna asovärvidest võivad inimorganismis moodustuda kantserogeensed ühendid.
Värvainete lubatud summaarsed piirsisaldused mõnedes tootegruppides:
Toiduvärvide korral on ADI väärtused eri värvidel erinevad:
Eestis alustati toiduainetes värvainete sisalduste uurimist 1995-96.a. Tordikreemide, kompvekkide, närimiskummide, marmelaadide jms. analüüsitulemused näitasid toiduainete mõningast värvidega, eriti asovärvidega, üledoseerimist, eriti import-, kuid ka üksikute Eestis valmistatud toodete korral. Mitmest uuritud proovist leiti keelatud värvi erütrosiini /E127/.
Käesolevaks ajaks on olukord selles valdkonnas muutunud – 2000.a. asovärvide ülenormatiivseid sisaldusi uuritud toidugruppides ei leitud, kuid 2001.a . leiti asovärvide ülenormatiivseid sisaldusi 6 % proovidest [1]. Selgus, et üle normi sisaldus asovärve E110, E122 ja E124 järgmistes kompvekkides: Saksamaa õuna-virsiku kummikommid; Hispaania maasika- ja apelsinidrazeed “Hit”; Mehhiko päritolu oranzides kommides BoBoBoom; Belgia päritolu roosades vahukommides Mallow-Mix ja Family Mallows. Seitsmes Eesti valikpagaritootes leiti üle normi asovärve E110 ja E124: roosades bezeeküpsistes, kirsi-, maasika-, vaarika- ja jogurtikookides ning tort “Kati” punases kaunistuses.
1995-97.a. viidi Tervisekaisteinspektsiooni Tartu labori ja EPMÜ toiduhügieeni labori koostööna läbi laste poolt saadavate toiduvärvide koguste hindamine. Laste poolt tarbitavate maiustuste ja jookide koguste teadasaamiseks teostati ankeetküsitlus. Küsitluse andmete ning maiustuste ja jookide värvisisalduste laboratoorse määramise alusel arvutati laste poolt saadavad ööpäevased värvidoosid
Üldiselt ei ületanud laste poolt saadud värvidoosid ADI-arvu, v.a. keelatud värvaine erütrosiin /E 127/. Erkpunase 4R /E 124/ suurimad doosid ulatuvad 71-98 %-ni ADI-arvust. Seega võib oletada, et lapsed, kes söövad eelkõige punaseid /E 122, E 124, E 127/ maiustusi saavad suurima värvide doosi ööpäevas, mis võib ületada ka ADI-arvu.
Nimetatud magusaineid toodetakse nii siirupitena kui ka pulbritena suures mahus.
Vaatamata laialdasele suhkruasendajate sordimendile, näiteks madala kalorsusega magusained: sorbitool (0,6), mannitool (0,65), maltitool (0,75) jt., kasutatakse ka sünteetilisi magusaineid, millised on kalorivabad, sobivad diabeetikutele, hammastele kahjutud ja kõrge magususega. Neist tuntuimad on sahhariin, aspartaam, tsüklamaat, ja atsesulfaam K. Nende lisamiseks toiduainetesse on kehtestatud piirkogused.
Sahhariini kasutatakse Lääne-Euroopa maades ja USA-s suurtes kogustes toiduainete magustamiseks: teda lisatakse dieettoiduainetesse ja energiavabadesse magusatesse toodetesse (jäätised, närimiskummid, marmelaadid, puuviljakeedised jm., aga ka hambapasta ja suuvesi), kuid tema kasutamine karastusjookides on paljudes maades keelatud. Sahhariin ei mõjuta inimese ainevahetust ja eritub muutumatult. Kuna kuumutamisel ja happelises keskkonnas sahhariini magusus kaob, ei sobi ta küpsetamiseks ega konserveerimiseks
Aspartaam on sünteesitud USA-s 1965.a. ning kasutusele võetud 1981.a. Kõrge temepratuuri, pH muutuse ja kõrge vee aktiivsuse toimel aspartaam laguneb, moodustades aspartüülfenüülalaniini, millel puudub magus maiste. Kuna need muutused on aeglased, toimub ka aspartaamiga magustatud toiduainetes magususe vähenemine pika aja jooksul. Aspartaami metabolismiprotsessis tekkivate ühendite mõju inimorganismile on vähe uuritud. Viimasel ajal asendatakse karastusjookides sahhariin tihti aspartaamiga, kuid lastele siiski aspartaami sisaldavaid tooteid ei soovitata, kuna tegemist on organismis metaboliseeruva ainega, mille toime ei ole veel täpselt välja selgitatud.
Atsesulfaam K sünteesiti 1967. aastal Saksamaal. Ta on vees hästi lahustuv, 170-300 korda sahharoosist magusam, madalam magususväärtus kehtib kõrgema kontsentratsiooni korral. Alates 1984. aastast lubatakse seda magusainet kasutada dieettoitude ja -jookide valmistamisel. Ta imendub kiiresti seedetraktist, ei akumuleeru kudedesse ja verre ning eritub neerude kaudu muutumatult.
Atsesulfaam K on keedu- ja küpsetuskindel. Hästi sobib ta kohvi, tee, puuviljamahlade magustamiseks, aga ka dessertide valmistamiseks ning pudingutele ja jäätisele. Veel kasutatakse atsesulfaam K-d küpsetistes, nende täidistes, marmelaadides, dzemmides, zeleedes, konservides, kastmetes, nii alkohoolsetes kui ka mittealkohoolsete jookides
Tsüklamaat avastati 1937. aastal, ta on umbes 40 korda magusam kui suhkur.Tsüklamaadid on leidnud laialdast kasutamist, kuna nad ei oma mõrkjat kõrvalmaitset isegi kõrgel kontsentratsioonil ning on suure stabiilsusega, mistõttu saab neid kasutada nii magusate küpsetiste kui ka happeliste toiduainete valmistamisel.
Mõju tervisele:
Vastavalt loomkatsetest saadud tulemustele hinnatakse WHO poolt ADI väärtusi aeg-ajalt madalamaks. Näiteks tsüklamaadi ADI-väärtus 1964. aastal oli 10…50 mg, mis on märksa suurem käesoleval ajal kehtivast (0…11 mg).
2000. ja 2001.a. Tervisekaitseinspektsiooni poolt teostatud dieettoodete ja kalatoodete analüüsid sünteetiliste magusainete sisaldusele näitasid, et normide ületamisi leiti vaid 4,8%-ja 6,6% st uuritud toodetest. 1997-98.a. teostatud sünteetiliste magusainete sisalduste uuringud samade tootegruppide osas näitasid piirnormide ületamisi 17 % ulatuses, seega olukord on käesoleval ajal oluliselt paranenud
2000.a. uuringute põhjal sisaldasid üle lubatud normi sünteetilisi magusaineid diabeetkommid (sahhariini), diabeetküpsis (sahhariini) ja grillketšup (sahhariini). 2001.a. uuringute põhjal sisaldasid üle lubatud normi sünteetilisi magusaineid : dieetpuding (sahhariini), kalatooted (sahhariini), kompvekid (sahhariini, atsesulfaam K, aspartaam).
Eestis on lisaainete seirega tegeldud alates 1998. aastast. Ülenormatiivsete proovide hulk on aastate jooksul vähenenud, põhjuseks on tõenäoselt tõhusamalt toimiv toidujärelevalve süsteem. Nii moodustasid ülenormatiivsete lisaainetesisaldustega proovid kõikide tootegruppide lõikes 1998.a. - 13 %; 1999.a. - 8 % , 2000. ja 2001.a. - 4 % - kusjuures proovide üldarv oli igal aastal üle 1000 ning analüüsiliigid ja mahud ligikaudu samad.
Maailma Tervishoiu Organisatsioon (WHO) soovitab 1 kg kehakaalu kohta päevas toiduga tarbida mitte rohkem kui 2,5 mg sahhariini., 11 mg tsüklamaati ja 40 mg aspartaami.
Bensoehape /E 210/ ja sorbiinhape /E 200/
Leidumine looduses:
Bensoehapet leidub looduslikult marjades, nagu näiteks pohlades ja jõhvikates ning väikestes kogustes ka mustikates, sõstardes ja vaarikates. Sorbiinhapet leidub pihlaka ja muraka marjades, millest algselt seda konservanti toodetigi.
Kasutamine:
Toiduainetetööstuses kasutatakse bensoehapet ja bensoaate ning sorbiinhapet ja sorbaate eelkõige pärm- ja hallitusseente kasvu pidurdamiseks.
Mõju organismile:
Uurimistulemuste põhjal peetakse bensoe- ja sorbiinhapet suhteliselt ohutuks, kuid mõnedel inimestel põhjustavad nad allergiat, mis avaldub erinevate löövetena naha pinnal või hingamisraskustena. Bensoehappele on WHO poolt kehtestatud ADI-arvuks 5 mg/kg, sorbiinhappele 25 mg tarbija kehamassi kg kohta ööpäevas.
Tervisekaitseinspektsiooni laborites 2001.a. läbiviidud uuringud näitasid, et ülenormatiivseid bensoehappe ja sorbiinhappe sisaldusi oli 7 % uuritud toiduproovist. Näiteks Lätis toodetud porgandi ja troopiliste viljade joogis ACE, gaseerimata metsmarja- ja melonijoogis oli bensoehappe sisaldus suurem lubatud normist. Bensoehapet ei ole lubatud lisada valikpagaritoodetesse, aga uuringutega leiti, et näiteks sulatatud juust DZINTARS ning Ungaris toodetud MAGDALENA maasika-, virsiku-, mustika- ja kirsikeeksid sisaldasid bensoehapet.
Propüleenglükool /E1520/
Kasutamine:
Propüleenglükooli (PG) kasutatakse põhiliselt valikpagaritoodetes (keeksid, rullbiskviidid ja tordipõhjad) niiskuse säilitajana ja hallituse ärahoidmiseks ning muudes toiduainetes lisaainete lahustamiseks.
Valikpagaritoodetele on propüleenglükooli lubatud lisada vastavalt Eestis kehtivatele lisaainete normatiividele kuni 1 g/kg toote kohta.
Mõju organismile:
Suurema koguse propüleenglükooli sattumisel inimese organismi võib esineda iiveldust, peapööritust, nahaärritust jm.Propüleenglükooli ADI-arv on 25 mg tarbija kehakaalu kg kohta.
Propüleenglükooli sisaldused valikpagaritoodetes (keeksides, rullbiskviitides, tordipõhjades) on küll tunduvalt vähenenud: kui 1998. aastal oli ülenormatiivseid (>1 g/kg) proove 52 %, siis 2000. aastal ainult 5 % uuritud proovidest [1]
2001.a. Tervisekaitseinspektsiooni uuringud näitasid, et vanilje rullbiskviit ja puuviljakeedisega rullbiskviit (mõlema päritolumaa on Ungari) sisaldasid normist suuremal määral propüleenglükooli- vastavalt rohkem kui 11 ja 10 korda. Sama maa tooted maasika rullbiskviit, shokolaadi rullbiskviit ja kakao rullbiskviit ületasid lubatud normi vastavalt 2,1, 7,4 ja 4,6 korda. [1]
Toiduvärvid
Toiduvärvide kasutamise eesmärgiks on toodete tarbijale meelepäraseks muutmine ja sortimendi mitmekesistamine, kusjuures kasutatakse nii sünteetilisi kui ka naturaalseid toiduvärve. Looduslikud värvid on sageli ebapüsivad ning lagunevad toiduainete töötlemisprotsessi käigus. Seetõttu kasutatakse sünteetilisi toiduvärve, et anda tootele soovitud ere ja püsiv värvus. .Sünteetilisi toiduvärve, sh. asovärve, saadakse keemilise sünteesi teel. Osadel inimestel võivad sünteetilised toiduvärvid esile kutsuda allergilisi reaktsioone.Toidu lisaainetest on just toiduvärvid kutsunud esile kõige negatiivsema hoiaku, sest neid lisatakse vaid silmailuks. Nii mõnedki varem kasutatud toiduvärvid on osutunud ohtlikeks ja käesoleval ajal keelatud. Toiduvärve kasutatakse eriti ohtrasti kondiitritoodete ja karastusjookide tootmisel, samuti lisandina jogurtitele, jäätistele, margariinidele, puu- ja juurviljakonservidele jne. Kui mõni toode on väga erksavärviline, siis on seda tõenäoliselt värvitud asovärviga.
Toiduvärvide kasutamisega on nii mõneski riigis liiale mindud: näiteks värvitakse USA-s konservikirsse punase toiduvärviga, Suurbritannias aga konservherneid ja -ube roheliseks, sageli värvitakse suitsuvorste punaseks. Sünteetiliste värvainete kasutamise algperioodil (19. saj. lõpp, 20. saj. algus) kasutati neid laialdaselt. USA-s oli kasutusel 80 nimetust sünteetilisi värvaineid. Toiduvärvide kantserogeensust hakati intensiivsemalt uurima 20 sajandi 60-date aastate lõpus, mille tulemusena keelati paljud neist ära.
Piirnormid:
Toiduvärvide, nagu ka teiste lisaainete kasutamise suhtes kehtivad enamikes maades kindlad reeglid: on täpselt määratletud, millist värvi millises toidus võib kasutada ja kui suur on nende lubatud sisaldus. Erinevate riikide seadusandlus sünteetiliste värvainete kasutamisel ei ole ühesugune, sest neid seadusi võtab vastu iga riik iseseisvalt, vastavalt oma seisukohtadele. Selle tulemusena on ühtedes riikides mitmed värvained keelatud kui kantserogeensed, teistes aga lubatud. Näiteks asorubiin /E 122/ on EL-s lubatud, kuid USA-s ja Kanadas keelatud.
Erinevates riikides on kasutamiseks lubatud sünteetiliste värvainete arv erinev: Suurbritannias 16, Austrias 10, Kanadas 8, Venemaal 4, USA-s 9. Rootsis ei ole käes-oleval hetkel maiustustes ja teistes lastele mõeldud toitudes lubatud kasutada asovärvaineid. Ka Leedus ei ole asovärvid lubatud. Enne liitumist EL-ga Soome normid olid märkimisväärselt väiksemad kui EL-i piirnormid. EL-s ja ka Eestis on lubatud kasutada kompvekkides, jäätistes, marmelaadides, närimiskummides, tordikaunistustes ja limonaadides 12 sünteetilist värvainet, sh. ka asovärve. Kasutada lubatud värvide nimekiri muutub pidevalt vastavalt uutele uurimistulemustele. Näiteks 1994. aastal alandati sünteetiliste asovärvide - päikeseloojangukollase E 110, asorubiini E 122, erkpunase 4R E 124 ja pruuni HT E 155 - lubatud kontsentratsiooni kompvekkides 300 mg-lt 50 mg-le kg toote kohta, kuna asovärvidest võivad inimorganismis moodustuda kantserogeensed ühendid.
Värvainete lubatud summaarsed piirsisaldused mõnedes tootegruppides:
Tootegrupp
| Piirnorm, mg/kg |
Tortide jm. kattekreemid
| 500, asovärvid 50 |
Glasuuritud ja karamellkommid, närimiskommid, marmelaadid
| 300, asovärvid 50 |
Närimiskummid
| 300, asovärvid 50 |
Jäätised
| 150, asovärvid 50 |
Limonaadid
| 100, asovärvid 50 |
Värvaine nimetus
|
ADI, mg/keha kg/päevas
|
Kurkumiin, E 100
|
0-0,1
|
Riboflaviin. E 101
|
0-0,5
|
Tartrasiin, E 102 (asovärv)
|
0-7,5
|
Kinoliinkollane, E 104
|
0-10,0
|
Päikeseloojangukollane, E 110 (asovärv)
|
0-2,5
|
Karmiin, E 120
|
0-5,0
|
Asorubiin, E122 (asovärv)
|
0-4,0
|
Amarant, E 123
|
0-0,5
|
Erkpunane 4R, E 124 (asovärv)
|
0-4,0
|
Erütrosiin, E 127
|
0-0,1
|
Patentsinine, E 131
|
Määramata
|
Indigokarmiin, E 132
|
0-5,0
|
Briljantsine FCF, E 133
|
0-12,5
|
Roheline S, E 142
|
Määramata
|
Käesolevaks ajaks on olukord selles valdkonnas muutunud – 2000.a. asovärvide ülenormatiivseid sisaldusi uuritud toidugruppides ei leitud, kuid 2001.a . leiti asovärvide ülenormatiivseid sisaldusi 6 % proovidest [1]. Selgus, et üle normi sisaldus asovärve E110, E122 ja E124 järgmistes kompvekkides: Saksamaa õuna-virsiku kummikommid; Hispaania maasika- ja apelsinidrazeed “Hit”; Mehhiko päritolu oranzides kommides BoBoBoom; Belgia päritolu roosades vahukommides Mallow-Mix ja Family Mallows. Seitsmes Eesti valikpagaritootes leiti üle normi asovärve E110 ja E124: roosades bezeeküpsistes, kirsi-, maasika-, vaarika- ja jogurtikookides ning tort “Kati” punases kaunistuses.
1995-97.a. viidi Tervisekaisteinspektsiooni Tartu labori ja EPMÜ toiduhügieeni labori koostööna läbi laste poolt saadavate toiduvärvide koguste hindamine. Laste poolt tarbitavate maiustuste ja jookide koguste teadasaamiseks teostati ankeetküsitlus. Küsitluse andmete ning maiustuste ja jookide värvisisalduste laboratoorse määramise alusel arvutati laste poolt saadavad ööpäevased värvidoosid
Üldiselt ei ületanud laste poolt saadud värvidoosid ADI-arvu, v.a. keelatud värvaine erütrosiin /E 127/. Erkpunase 4R /E 124/ suurimad doosid ulatuvad 71-98 %-ni ADI-arvust. Seega võib oletada, et lapsed, kes söövad eelkõige punaseid /E 122, E 124, E 127/ maiustusi saavad suurima värvide doosi ööpäevas, mis võib ületada ka ADI-arvu.
Magusained
Viimastel aastatel omab järjest suuremat tähtsust madala kalorsusega toiduainete tootmine, sealhulgas spetsiaalsete toiduainete valmistamine diabeetikutele: dieetjoogid nii vee kui ka piima baasil, dieet-kondiitritooted, suhkruvabad närimiskummid jm. tooted. Suhkru asendamine teiste magusainetega toimub kahes suunas: madala kalorsusega looduslike magusainete või kalorivabade sünteetiliste magusainete kasutamine, levinud on ka nende kombinatsioonid.Nimetatud magusaineid toodetakse nii siirupitena kui ka pulbritena suures mahus.
Vaatamata laialdasele suhkruasendajate sordimendile, näiteks madala kalorsusega magusained: sorbitool (0,6), mannitool (0,65), maltitool (0,75) jt., kasutatakse ka sünteetilisi magusaineid, millised on kalorivabad, sobivad diabeetikutele, hammastele kahjutud ja kõrge magususega. Neist tuntuimad on sahhariin, aspartaam, tsüklamaat, ja atsesulfaam K. Nende lisamiseks toiduainetesse on kehtestatud piirkogused.
Sahhariini kasutatakse Lääne-Euroopa maades ja USA-s suurtes kogustes toiduainete magustamiseks: teda lisatakse dieettoiduainetesse ja energiavabadesse magusatesse toodetesse (jäätised, närimiskummid, marmelaadid, puuviljakeedised jm., aga ka hambapasta ja suuvesi), kuid tema kasutamine karastusjookides on paljudes maades keelatud. Sahhariin ei mõjuta inimese ainevahetust ja eritub muutumatult. Kuna kuumutamisel ja happelises keskkonnas sahhariini magusus kaob, ei sobi ta küpsetamiseks ega konserveerimiseks
Aspartaam on sünteesitud USA-s 1965.a. ning kasutusele võetud 1981.a. Kõrge temepratuuri, pH muutuse ja kõrge vee aktiivsuse toimel aspartaam laguneb, moodustades aspartüülfenüülalaniini, millel puudub magus maiste. Kuna need muutused on aeglased, toimub ka aspartaamiga magustatud toiduainetes magususe vähenemine pika aja jooksul. Aspartaami metabolismiprotsessis tekkivate ühendite mõju inimorganismile on vähe uuritud. Viimasel ajal asendatakse karastusjookides sahhariin tihti aspartaamiga, kuid lastele siiski aspartaami sisaldavaid tooteid ei soovitata, kuna tegemist on organismis metaboliseeruva ainega, mille toime ei ole veel täpselt välja selgitatud.
Atsesulfaam K sünteesiti 1967. aastal Saksamaal. Ta on vees hästi lahustuv, 170-300 korda sahharoosist magusam, madalam magususväärtus kehtib kõrgema kontsentratsiooni korral. Alates 1984. aastast lubatakse seda magusainet kasutada dieettoitude ja -jookide valmistamisel. Ta imendub kiiresti seedetraktist, ei akumuleeru kudedesse ja verre ning eritub neerude kaudu muutumatult.
Atsesulfaam K on keedu- ja küpsetuskindel. Hästi sobib ta kohvi, tee, puuviljamahlade magustamiseks, aga ka dessertide valmistamiseks ning pudingutele ja jäätisele. Veel kasutatakse atsesulfaam K-d küpsetistes, nende täidistes, marmelaadides, dzemmides, zeleedes, konservides, kastmetes, nii alkohoolsetes kui ka mittealkohoolsete jookides
Tsüklamaat avastati 1937. aastal, ta on umbes 40 korda magusam kui suhkur.Tsüklamaadid on leidnud laialdast kasutamist, kuna nad ei oma mõrkjat kõrvalmaitset isegi kõrgel kontsentratsioonil ning on suure stabiilsusega, mistõttu saab neid kasutada nii magusate küpsetiste kui ka happeliste toiduainete valmistamisel.
Mõju tervisele:
Sünteetiliste magusainete kasutamist piirab kartus, et nad võivad mõjuda inimese tervisele negatiivselt, kusjuures ka tänapäeval ei ole absoluutset kindlusetunnet ühegi sünteetilise magusaine suhtes.
Sahhariini kasutatakse toiduainete tehnoloogias juba üle 100 aasta, kuid üheselt ei ole selgunud, kas ta on kantserogeenne või mitte. Arvatakse siiski, et inimesele on sahhariin eeldatavalt nõrga kantserogeense toimega, kuid selle ühendi tegeliku mõju selgitamine inimorganismile jääb arvatavasti tulevikku. Nii või teisiti on intensiivne sahhariini kasutamine tervisele küsitava väärtusega. Sahhariini potentsiaalse ohtlikkuse tõttu ei luba osa riike, näiteks Kanada, teda kasutada.
Tsüklamaat seisis 70-ndatel aastatel kahtluse all vähi tekitajana, kuid alates 1976. aastast anti Rahvusvahelise Vähiinstituudi poolt luba seda kasutada toitude magustamiseks. Tsüklamaati sisaldavaid toite ei tohiks siiski tarbida rasedad, imetavad emad ja lapsed.
Alates 1984. aastast kehtivad sünteetilistele magusainetele ADI-väärtused.
Sahhariini kasutatakse toiduainete tehnoloogias juba üle 100 aasta, kuid üheselt ei ole selgunud, kas ta on kantserogeenne või mitte. Arvatakse siiski, et inimesele on sahhariin eeldatavalt nõrga kantserogeense toimega, kuid selle ühendi tegeliku mõju selgitamine inimorganismile jääb arvatavasti tulevikku. Nii või teisiti on intensiivne sahhariini kasutamine tervisele küsitava väärtusega. Sahhariini potentsiaalse ohtlikkuse tõttu ei luba osa riike, näiteks Kanada, teda kasutada.
Tsüklamaat seisis 70-ndatel aastatel kahtluse all vähi tekitajana, kuid alates 1976. aastast anti Rahvusvahelise Vähiinstituudi poolt luba seda kasutada toitude magustamiseks. Tsüklamaati sisaldavaid toite ei tohiks siiski tarbida rasedad, imetavad emad ja lapsed.
Alates 1984. aastast kehtivad sünteetilistele magusainetele ADI-väärtused.
Täiskasvanud inimesele lubatud ööpäevased doosid magusainena ning arvutatuna suhkruekvivalendiks on toodud alljärgnevas tabelis:
Magusaine nimetus
|
ADI-arv, mg kehakaalu kg kohta
|
Lubatud kogus, mg vastavalt kehakaalule
|
Lubatud kogus, g suhkruekvivalendina vastavalt keha-kaalule
| |||
60 kg
|
70 kg
|
60 kg
|
70 kg
| |||
Sahhariin
|
0…2,5
|
150
|
190
|
60
|
75
| |
Tsüklamaat
|
0…11
|
660
|
830
|
26
|
35
| |
Aspartaam
|
0…40
|
2400
|
3000
|
480
|
600
| |
Atsesulfaam K
|
0…9
|
540
|
675
|
108
|
135
| |
Sahhariini ja tsük- lamaadi segu 10:90
|
16,5 tabl.
|
20 tabl.
|
72
|
90
| ||
2000. ja 2001.a. Tervisekaitseinspektsiooni poolt teostatud dieettoodete ja kalatoodete analüüsid sünteetiliste magusainete sisaldusele näitasid, et normide ületamisi leiti vaid 4,8%-ja 6,6% st uuritud toodetest. 1997-98.a. teostatud sünteetiliste magusainete sisalduste uuringud samade tootegruppide osas näitasid piirnormide ületamisi 17 % ulatuses, seega olukord on käesoleval ajal oluliselt paranenud
2000.a. uuringute põhjal sisaldasid üle lubatud normi sünteetilisi magusaineid diabeetkommid (sahhariini), diabeetküpsis (sahhariini) ja grillketšup (sahhariini). 2001.a. uuringute põhjal sisaldasid üle lubatud normi sünteetilisi magusaineid : dieetpuding (sahhariini), kalatooted (sahhariini), kompvekid (sahhariini, atsesulfaam K, aspartaam).
KOKKUVÕTE
Lisaaineid pole vaja karta - neid peab tundma. Pikaajalisel kestval kasutamisel suuremat ohtu kujutavad kindlasti puhtsünteetilised lisaained, milliseid looduses ei esine. Kuna nad on inimesele kehavõõrad ühendid, tekib inimorganismil raskusi nende kahjutuks tegemisega.Eestis on lisaainete seirega tegeldud alates 1998. aastast. Ülenormatiivsete proovide hulk on aastate jooksul vähenenud, põhjuseks on tõenäoselt tõhusamalt toimiv toidujärelevalve süsteem. Nii moodustasid ülenormatiivsete lisaainetesisaldustega proovid kõikide tootegruppide lõikes 1998.a. - 13 %; 1999.a. - 8 % , 2000. ja 2001.a. - 4 % - kusjuures proovide üldarv oli igal aastal üle 1000 ning analüüsiliigid ja mahud ligikaudu samad.
Kuidas hoiduda lisaainete liiast?
- · Toiduainete ostmisel lugege toote märgistust ning pöörake tähelepanu sellele, kas ja milliseid lisaaineid on tootesse lisatud.
- · Kasutage võimalikult palju värskeid ja vähetöödeldud toiduaineid, sest mida rohkem on toiduaineid töödeldud seda rohkem on neis lisaaineid.
- · Toituge võimalikult mitmekülgselt, nii saate vältida mõne lisaaine suure koguse sattumist teie organismi.
- · Pidage meeles, et väikelaste toit peab olema võimalikult vaba konservantidest, sünteetilistest värvainetest ja magusainetest.
