Saateks
Meie pikaajaline kogemus
on loonud kindla veendumuse, et suur hulk erinevaid inimesi puutub tänapäeval kokku
mitmete toidu, toitumist, toitaineid ja enesehooldust puudutavate võõrmõistetega, mille
täpne tähendus jääb sageli selgusetuks. Sellesse käepärasesse abivahendisse koondasime 187
enamtarvitatavat, -kohatavat ja enim probleeme tekitavat võõrmõistet koos selgitustega.
Seletava
minisõnastiku koostajad loodavad selle kiirele juurdumisele igapäevaellu ning
soovivad sõnastiku
kasutamisrõõmu kõigile huvilistele.
Aeroobne
(aerobic): hapniku juuresolekul või osavõtul toimuv protsess.
Hapnikku sisaldav keskkond.
Agar
(agar-agar): kasutatakse geeli andva ainena farmaatsia- ja
toiduainetööstuses ning mikroorganismide
söötmete tahkestamiseks. Olemuselt punavetikatest pärinev liitsüsivesik. Kasutatakse
lisaainetena (E406).
Alfahüdroksühapped
ehk AHA-happed (a-hydroxyacids): looduslikud orgaanilised happed
(nt. piimhape,
glükoolhape, õunhape, sidrunhape jt). Kasutatakse toiduainetes konservantidena
ja hapestajatena ning
kosmeetikas kreemides (tõstetakse naha niiskusesisaldust, mis tagab naha siledama pinna).
Eemaldavad naha pindmisi surnud rakke (sellel põhineb “naha koorimine”).
Alfatoksiinid
(alfatoxins): mõnede hallitusseente (perekond Aspergillus)
kuumutamisel vastupidavad
toksiinid, mis võivad põhjustada maksakasvajaid.
Alkaloidid
(alkaloids): tsüklilise ehitusega lämmastiku sisaldavad taimse
päritoluga ühendid, millel on
inimorganismile tugev füsioloogiline toime. Suurtes kogustes mürgine toime. Kindlates annustes on
paljudel alkaloididel ravitoime. Tähtsamad alkaloidid on kofeiin, teobromiin, nikotiin,
morfiin jne.
Alkohol
(alcohol): etüülalkoholi ehk etanooli tavanimi. Saadakse suhkrute
mikrobioloogilisel kääritamisel.
Kääritatud jookide (sh. õlu, vein ja ka keefir, kali jne) komponent.
Allergeen,
toiduallergeen (allergen; food allergen): reeglina toiduvalk, mis põhjustab antud toidu suhtes
ülitundlikel inimestel immuunsüsteemi reaktsiooni. Toiduaine võib sisaldada mitmeid
toiduallergeene.
Allergia,
toiduallergia (allergy; food allergy): inimorganismi ülitundlikkus, mis avaldub spetsiifilise või
mittespetsiifilise immuunvastusena toidukomponendile (-tidele).
Aminohapped
(amino acids): jaotatakse asendamatuteks (essentsiaalseteks) ja
asendatavateks (mitteessentsiaalseteks).
Orgaanilised happed (sisaldavad vähemalt ühte amino- ja karboksüülrühma).
Anaboolne
(anabolic): sünteesi soodustav ühend (nt hormoon) või
sünteesiprotsess organismis.
Anaboolsed
steroidid (anabolic steroids): ühendid (enamasti sünteetilised steroidid),
mis stimuleerivad
inimkeha valkude sünteesi (kasutatakse pärast ulatuslikke põletusi ja
operatsioone, kasvupeetuse,
rahhiidi ja osteoporoosi ravis, aga ka tippspordis).
Anaeroobne
(anaerobic): hapnikuta toimuv protsess (nt alkoholkäärimine) või
hapnikuvaba keskkond.
Androgeenid
(androgens): meessuguhormoonid, millede tüüpesindaja on
testosteroon (see on anaboolne steroid
nii meestele kui naistele).
Aneemia
(anemia): kehvveresus (erütrotsüütide vähesus ja/või neis esineva
hemoglobiini vaegus). Enamus
aneemiaid on tingitud erütrotsüütide sünteesiks vajalike toitainete puudusest, eeskätt raua,
vitamiin B12 ja foolhappe või teiste vereloomeks vajalike komponentide defitsiidist.
Anoreksia
(anorexia nervosa): psüühilis-somaatiline toitumishäire. Levib
eeskätt noorte naiste seas (vanuses
15...25 aastat). Seda iseloomustab keeldumine toidust ja haiglaslik hirm kaalu juurdevõtmise
suhtes. Haigustunnusteks on eluohtlik kõhnus ja naistel vähemalt kolme menstruatsioonitsükli
ärajäämine. See toitumishäire on enesetapu üks põhjustest.
Antigeen
(antigen): inimorganismi jaoks kehavõõras aine (enamasti
valkaine), mis põhjustab antikehade teket
(immuunvastust).
Antioksüdant
(antioxydant): aine/ühend, mis juba väga madalas
kontsentratsioonis suudab takistada, vältida
või likvideerida vabade radikaalide toimet (nt vitamiin E, C, karotenoidid, kusihape, vereplasma
albumiin, mitmed sünteetilised ühendid jne). Toidu lisaainete puhul tähistatakse enamikku
antioksüdante koodidega E 300...E 330.
Asendamatud
aminohapped (essential amino acids): inimorganism peab nende vajamineva koguse saama toiduga,
kuna organismis ei toimu nende moodustumist (need on fenüülalaniin, histidiin,
isoleutsiin, leutsiin, lüsiin, metioniin, treoniin, trüptofaan, valiin).
Vajalikud valkude sünteesiks ja mitmete
ühendite moodustamiseks.
Asendamatud
rasvhapped (essential fatty acids): need on kaks polüküllastamata rasvhapet (linoolhape ja
alfa-linoleenhape), mille sünteesi ei toimu inimorganismis ja neid peab saama toiduga.
Askorbiinhape
(ascorbic acid): see on vitamiin C (vajatakse kui antioksüdanti ja
ka sidemete, kõhre, luude,
kapillaaride, naha, igemete jne normaalseks arenguks). Antioksüdantse
lisaainena (E 300) kasutusel
toidu- ja kosmeetikatööstuses.
Aspartaam, E
951 (aspartame): energiavaene sünteetiline magustaja. Kasutatakse erinevate toitude ja jookide
magustamisel. Aspartaam on aminohapete aspartaadi ja metüülitud fenüülalaniini liitühend. Ohtlik
fenüülketonuurikutele. Temperatuuritundlik.
Atsesulfaam
K, E 950 (acesulfame K): toiduenergiat mitteandev sünteetiline
magustaja. Omab koostoimet
teiste magustajatega. Temperatuurikindel.
Asovärvid
(azocolorants): looduses mitteesinevad sünteetilise päritoluga
värvained, mis võivad ülemäärasel
tarbimisel ülitundlikel inimestel põhjustada allergilisi reaktsioone. Siia kuuluvad näiteks
tartrasiin (E 102), kinoliinkollane (E 104), asorubiin (E 122), võlupunane (E 129), briljantmust (E
151) jt värvained.
Beeta-karoteen
(beta-carotene): taimne pigment, mis on inimorganismis vitamiin A
eelühendiks. Kasutatakse
antioksüdantse lisaainena (E 160) ja kollase värvainena toidu-, kosmeetika- ja
ravimipreparaatides.
Bensoehape,
benseenhape (benzoic acid): pohlades, jõhvikates jm esinev aromaatne
orgaaniline hape.
Toiduainetööstuses kasutatakse bensoehapet (E 210) konservandina, sest nii bensoehapppel kui ka
tema sooladel (bensoaatidel) on happelises keskkonnas tõhus mikroobe hävitav toime.
Bioflavonoidid
(bioflavonoids): flavonoidide (taimsete pigmentide) need
esindajad, millel on olemas märkimisväärne
bioaktiivsus inimorganismis (nt kvertsetiin, rutiin, kurkumiin, aga ka taimsed steroidse
toimega ühendid genistein, daidzein jt).
Buliimia
(bulimia nervosa): psüühilis-somaatiline toitumishäire. Seda
iseloomustab suurte toiduhulkade
tarbimine lühikese aja vältel (piltlikult õgimine), toidu tahtlik väljaoksendamine, enesekontrolli
puudumine õgimisperioodil, pidev kehakaalu jälgimine.
Cis-rasvhapped
(cis-fatty-acids): looduslikus toidus ja inimorganismis totaalses
ülekaalus olevad küllastamata
rasvhapped. Kaksikside (-med) on cis-paigutusega.
Dieet
(diet): kasutatakse vähemalt kolmes tähenduses. Esiteks,
ravitoitluse vorm (kas kaalu alandamiseks või
suurendamiseks), määratakse raviotstarbeliselt või profülaktiliselt. Teiseks, isiku poolt ise
kehtestatud ja järgitud toitumisreziim. Kolmandaks, dieet on toitumine üldse.
Diureetikum
(diuretic): organismist vett ja mineraalsooli väljutava toimega
ühendid (sh mitmed ravimid).
Suurendavad uriini eritumist.
Eeterlikud
õlid (etherial oils): lenduvaid ühendeid (sh ka eetreid ja estreid)
sisaldava taimsed õlid, millel on tugev
lõhn, kõrvetav maitse ning mikroobide elutegevust pidurdav toime. Eeterlikke õlisid
sisaldavad taimede viljad (vanill), viljakoored (apelsin), seemned (sinep), lehed (piparmünt),
õied (lavendel), juured (kalmus). Kasutatakse kosmeetikatööstuses ja
toiduainete tööstuses lõhna ja
maitseainetena. Omavad ravitoimet.
Elastiin
(elastin): rakuvälisaine venimisvõimeline valk. Elastiinirikkad on
venivad/kokkutõmbuvad
veresoonte seinad, kopsud, sidemed, nahk. Elastiini kasutatakse
nahahoolduskosmeetikas.
Emulgaatorid
(emulgators): ühendid, mida kasutatakse kahe mitteseguneva
komponendi (nt vesi ja rasvad)
ühtlaseks seostumiseks. Näiteks toiduainetes (majoneesides, margariinides) ning kosmeetikas
kreemides (annavad ka niisutava toime). Kasutatakse peamiselt rasvhapete mono- ja
diglütseriide (E 471).
Energiajoogid
(energy drinks): energiajoogid on suhkrut, kesknärvisüsteemi
stimulaatoreid ja vitamiine jt
komponente sisaldavad joogid, millel on ergutav, teovõimet ning vastupidavust tõstev toime
organismile ja seda just suurte koormuste korral.
Ensüümid
(enzymes): valgulised biokatalüsaatorid elavas organismis, mis
viivad läbi biokeemilisi reaktsioone kehas
olevates tingimustes (temperatuur, keskkonna pH). Toidu lisaainete hulgas tähistatakse
ensüüme koodidega alates E 1100 (nt lüsotsüüm, E 1105).
Eritoit
(special food): toit tavapärasest erinevate toitumisvajadustega
inimestele, tal on tavatoidust erinev koostis või on
valmistatud eritehnoloogia alusel (eritoit on ka imiku- ja väikelapsetoit). Peab olema
nõuetekohane, selgelt eristatav tavatoidust ja kasutatav deklareeritud eesmärgil.
Fosfolipiidid
(phospholipids): rakumembraani karkassi ehitusmaterjal.
Toiduainetele lisatakse neid emulgaatoritena
(nt E 322 letsitiin). Kasutatakse ka pesemisvahendites toimeainetena. Keemiliselt on nad
liitlipiidid.
Fruktoos
(fructose): puuviljasuhkur (rohkesti puuviljades ja mees).
Oluliselt magusam kui lauasuhkur.
Toiduainetööstuses kasutatakse magustamiseks kõrge fruktoosisisaldusega
maisisiirupit. On inuliini
ehitusüksus.
Funktsionaalne
toit (funcitonal food): see on toit, mille puhul on üheselt tõestatud,
et lisaks toitelistele
põhifunktsioonidele on tal mingit füsioloogilist funktsiooni parandav toime
ja/või mingi haiguse riski
vähendav toime (nt linaseemnete või kibuvitsamarjadega rikastatud toit, seedimisresistentset
tärklist sisaldav toit, probiootikume sisaldav toit jne).
Fütontsiidid
(phytoncides): lenduvad taimse päritoluga fenoolsed ühendid,
millel on mikroobe hävitav või nende
elutegevuse pärssiv toime (nt küüslaugu, sibula, rõika ravitoime põhineb paljuski
fütontsiididel).
Galaktoos
(galactose): piimasuhkru laktoosi komponent (süsivesik). Levinud loomorganismides, eriti imetajates.
Glasuurijad
(glazing agents): ühendid, mis katavad toiduaine välispinna
läikiva kihiga, takistavad veekaotust ning
mikroobide sissetungi toiduainesse. Näiteks mesilasvaha (E 901), karnauubavaha (E
903).
Glutamaadid
(glutamates): lõhna- ja maitsetugevdajad, mida kasutatakse toidu
lisaainetena (mononaatriumglutamaat,
E621), (monokaaliumglutamaat, E623) (monoammooniumglutamaat,
E624), (magneesiumglutamaat, E625). Aminohappe glutamiinhappe (E620)
soolad.
Glütserool
(glycerol): kreemidesse lisatuna aitab glütserool
niisutada/pehmendada nahka. Toiduainetes
kasutatakse glütserooli (E422) niiskusesäilitajana. Keemiliselt mitmealuseline alkohol.
Glükogeen
(glycogen): reservsüsivesik inimorganismis (nim ka loomseks
tärkliseks; esineb maksas ja lihastes).
Ta on veresuhkru (glükoosi) lühiajaline varu.
Glükoos
(glucose): viinamarjasuhkur (puuviljades ja marjades). Ta on
paljude liitsüsivesikute (tärklis, tselluloos
jt) ehitusüksus. Kui räägitakse veresuhkrust, mõistetakse sellena glükoosi hulka veres.
Glükosiidid
(glucosides): kompleksed, enamasti taimse päritoluga ühendid,
enamasti monosahhariidide derivaadid (mitmed
glükosiidid on südameravimid).
Geneetiliselt
modifitseeritud toit (genetically modified food): toit ja toidu komponendid, mis sisaldavad
geneetiliselt modifitseeritud organisme (GMO) või on valmistatud geneetiliselt modifitseeritud
organisme sisaldavates komponentidest, kuid need toidud ise ei sisalda
geneetiliselt modifitseeritud
organisme (vt ka uuendtoit).
Hambakaaries
(dental caries): häire, mis haarab hamba kõvakudesid, põhjustades
nende lagunemist. Hambakattu kogunenud
bakterid muundavad toidusuhkrud (nt sahharoosi) orgaanilisteks hapeteks. Viimased
lagundavad hambakudesid. Kariogeensus näitab toidu või joogi võimet põhjustada
kariogeenseid koldeid.
Hapupiimatooted
(fermented milk beverages): nii nimetatakse piimast piimhappelise
käärimise või segakäärimise
tulemusena saadud toiduaineid. Siia kuuluvad jogurt, keefir, hapendatud pett, erinevad
hapupiimad jne.
HDL (high-density
lipoprotein): veres ringlevad väikesed ja suure tihedusega osakesed
(partiklid), mille üks ülesanne on
kolesterooli tagasitransport kudedest maksa.
Hemoglobiin
(hemoglobin): punase värvusega raudasisaldav valk erütrotsüütides,
mille põhiülesanne on hapniku transport
kopsudest kudedesse.
Homeostaas
(homoeostasis): organismi normaalse sisekeskkonna füsioloogiline
tasakaal, mis säilib tänu
kohanemisreaktsioonidele. Toitainete piisav saamine toiduga on väga oluline mõjur homeostaasi
tagamisel.
Hormoonid
(hormones): sisenõrenäärmetes kesknärvisüsteemi kontrolli all
toodetavad regulatoorsed
signaalmolekulid. Neid eritatakse näärmest otse verre, lümfi jne ja
transporditakse sihtrakuni
(toimekohani).
Hüaluroonhape
(hyaluronic acid): rakuvälise materjali osa, mis seob rohkesti
veemolekule ja moodustab rakkude
vahele viskoosse geelstruktuuri. Struktuur toestab ja liidab rakke, toimib biofiltrina
takistades mikroobide, suurte molekulide ja kahjulike ainete pääsu rakkudesse. Hüaluroonhapet esineb
rohkesti kõhres, liigesevõides (annab sellele määrdelised omadused), silma klaaskehas,
nahas. Kosmeetikatööstuses lisatakse kreemidele, et tõsta naha
niiskusesisaldust hüaluroonhape seob
rohkesti vett).
Hüpoallergiline
(hypoallergenic): märge kosmeetikatoodetel, mille naturaalsetel koostisosadel puudub
allergiline toime.
Imendumine
(absorption): protsess, milles toidu seedimise lõpp-produktid
võetakse soolest läbi soole limaskesta
verre ja lümfi.
In
vitro: ladina keelest, tähendab “katseklaasis”. Terminit kasutatakse
väljaspool organismi toimuva bioprotsessi
uurimisel.
In
vivo: ladina keelest. Reaktsiooni või protsessi uuring elava organismi
tasemel.
Inuliin
(inulin): kasutatakse funktsionaalses toidus (vt vastav termin).
Inuliin soodustab seedekulglas kasulike piimhappebakterite
paljunemist. Olemuselt kõrgmolekulaarne taimne varusüsivesik (koosneb
fruktoosijääkidest, rohkesti leidub korvõielistes, nt maapirnis).
Insuliin
(insulin): kõhunäärme hormoon. Tema süntees suureneb
toitumisjärgselt. Insuliin langetab veresuhkru
taset põhiliselt kahel viisil. Esiteks, soodustab glükoosi võtmist
lihaskoerakkudesse ja rasvkoerakkudesse.
Teiseks, soodustab glükoosi tarbimist rakkudes ja talletumist glükogeenina.
Jahu
töötlemisained (flour improves): ühendid, mis parandavad jahu küpsemisomadusi ja värvust ning
soodustavad säilimist. Näiteks kaltsiumsulfaat (E 516).
Kalaõlid
(fish oils): peamiselt merekaladest saadud õlid (ka kapslite
vormis), mida kasutatakse rikastamaks dieeti
n-3 polüküllastamata rasvhapetega.
Kali
(root beer): see on pärmiga kääritatud jook, mida valmistatakse
kas linnaste, jahu või leiva leotisest.
Leotisveele lisatakse maitseaineid ja suhkrut. Tööstuslikult toodetakse kalja selleks spetsiaalselt
küpsetatud kaljaleivast või virdest tehtud kaljakontsentraadist.
Kantserogeenne
(cancerogenic): mõjur, mis kutsub esile vähi teket.
(Kartsinogenees).
Karbamiid,
kusiaine, uurea (urea, carbamide): lisatakse niisutajana kreemidesse. Toiduainena kasutatakse
karbamiidi (E 927) kui jahu töötlemise ainet. Üks põhjustest, miks karbamiidi lisatakse
mõnedele hambapastadele ja närimiskummidele, on see, et ta pärsib kariogeensete
mikroorganismide elutegevust ja neutraliseerib happeid (kahe aminorühma tõttu). Karbamiid on
aminohapete lõhustumise normaalne lõpp-produkt imetajates, väljutub uriiniga.
Karnitiin
(carnitine): toidulisand (olemuselt vitamiinitaoline ühend), mis
soodustab rasvhapete kasutamist/lõhustamist
energeetilistel eesmärkidel inimorganismis.
Karotenoidid
(carotenoids): taimerakkude antioksüdantsed kollased ja punased
pigmendid, mis annavad küpsetele
viljadele nende värvikuse ja tekitab ligimeelitavust loomade jaoks. Nende ülesandeks
taimedes on ka kaitse valguse fotodestabiliseeriva toime vastu, osalemine energia ülekandes
fotosünteesil (nt beeta-karoteen, lükopeen jt).
Karrageen
(carrageenan): kasutatakse farmaatsia- ja toiduainetetööstuses (E
407) ning kosmeetikas kui geelimoodustavat
ja tarretavat ainet. Seob rohkesti vett, moodustab püsiva tarrendi.
Keratiin
(keratin): lisatakse kosmeetikas naha ja juuste hooldusvahenditele.
Olemuselt niitjas ehitusvalk (leidub
küüntes, juustes ja karvades).
Ketokehad
(ketome bodies): inimorganismis tavaliselt väikestes kogustes
sünteesitavad ained. Nälgimise ja
puhul lihased, südamelihas, neerude koorollus, ka osaliselt aju kasutavad maksas toodetud
ketokehi energiavajaduste rahuldamiseks.
Kergitusained
(raising agents): ühendid, mille lagunemisel tekib gaas ja mis
suurendavad toote mahtu. Näiteks
söögisooda (E 500) ja ammooniumkarbonaat (E 503).
Keskmise
ahelaga rasvhapped (medium-chain fatty acids): nad on kergesti omastatavad rasvhapped ning
inimorganism lõhustab neid energeetilistel eesmärkidel (nt piimas leiduvad kaprüülhape ja
kapriinhape jt). Nad on rasvhapped, mille ahelapikkus on 8...10 süsiniku aatomit.
Kitiin
(chitin): kasutatakse lähteainena kitosaani (rasvasiduja, “rasvamagnet”)
tootmiseks. Kitiini inimene ei
seedi. Seente rakukestade ja lülijalgsete välisskeleti ehitussüsivesik.
Kiudained
(fibres): toidu kiudained on mitmekesine ühendite rühm. Siia kuuluvad
tselluloos, hemitselluloos,
fruktaanid, pektiinid, ligniin jt. Vesilahustuvad kiudained (pektiinid, inuliin
jt) vähendavad glükoosi
imendumist peensooles. Vesilahustumatud kiudained (tselluloos, E 460, ligniin jt) ei allu
seedeensüümide toimele. Nad omavad aga olulist rolli suurendades toidukördi mahtu,
kiirendades selle edasiliikumist peensooles, soodustades lima eritumist jämesooles ja
mõjutades limaskestarakkude jagunemist. Tselluloosi osalisel lõhustamisel
jämesoole mikroobide toimel
tekivad orgaanilised happed, mis on vajalikud soole limaskestarakkude energiaks.
Kofeiin
(caffeine): kohvis (ka tees, kakaos ja koolajookides) leiduv
närvisüsteemi stimuleeriv alkaloid (suurendab
uriini eritumist, tõstab vererõhku ja neutraalrasvade taset veres). Kasutatakse naha toonust
tõstvate kreemide koostisosana.
Kolesterool
(cholesterol): tsükliline alkohol. Leidub loomse päritoluga toidus
ja inimorganismis. Täidab rida
elutähtsaid ülesandeid inimorganismis. Kolesterooli ja rasvhappe ühend on lipiid ehk
kolesteriid.
Koliin
(choline): vähendades rasvade sünteesi vähendab koliin keharasva
hulka (lipotroopne aine). Vajalik
letsitiini ja närviülekande aine (atsetüülkoliini) sünteesil. Teda on teatud
tingimustel vaja saada toiduga,
mistõttu on arvatud vitamiinide hulka.
Kollageen
(collagen): kasutatakse hooldusainena kosmeetikatoodetes ja
lähteainena zelatiini tootmises. Kollageen
seob rohkesti vett. Rakuvälisaine põhiline niitjas ehitusvalk. Tema kiuline struktuur
vastab kudede ülesannetele (nt mõnevõrra erineva struktuuriga kollageen esineb nahas, luudes,
kõõlustes jm).
Konservandid
(preservatives): ühendid, mis pikendavad toote säilivust kas
mikroobide arengu pidurdamisega või
nende hävitamisega. Toidu lisaainete jaotuses tähistatakse konservante koodidega E 200... E
299.
Ksülitool
(xylitol): magusamaitseline mitmealuseline polüalkohol (E 967).
Pärsib kariogeensete
mikroorganismide kasvu ja arengut, seetõttu kasutatakse närimiskummides. Pole inimesele
kehavõõras ühend (leidub kasemahlas, banaanides, seentes jm).
Kunstlikud
magusained (artificial sweeteners): kasutatakse toiduainetes nende
magustamiseks. Enamik neist ei
lõhustu organismis ja energiat ei anna. Nad on puhtsünteetilised ühendid (sahhariin,
tsüklamaat, atsesulfaam K, perillartiin, P-4000 jne).
Käärimine
(fermentation): toitainete osaline lõhustamine hapnikuvabas
keskkonnas energia saamise eesmärgil.
Käärimised on ka suuõõnes kariogeensete bakterite poolt teostatav suhkrute lõhustamine ning
jämesooles toimuvad mikrobioloogilised anaeroobsed protsessid.
Küllastatud
rasvad (saturated fats): neutraalrasvad (rasvad, mida iseloomustab
küllastatud rasvhapete rohkus
(toatemperatuuril enamasti tahked, nt seapekk).
Küllastatud
rasvhapped (saturated fatty acids): rasvhapped, milles pole kaksiksidemeid (suhteliselt rääsumiskindlad).
Küllastamata
rasvhapped (unsaturated fatty acids): rasvhapped, milles esineb vähemalt üks kaksikside
(monoküllastamata rasvhapped) või mitu kaksiksidet (polüküllastamata
rasvhapped).
Külomikronid
(chylomicrons): osakesed (partiklid), mis imenduvad verre
seedumisjärgselt. Nende ülesandeks on
imendumisjärgne rasvhapete transport kudedesse.
Laksatiivne
(laxative): lahtistava toimega ühendid. Näiteks polüalkoholid
(ksülitool, sorbitool jne).
Laktoos
(lactose): piimasuhkur (lõhustub peensooles ensüümi laktaasi
toimel glükoosiks ja galaktoosiks). Kui on
probleeme laktaasiga esineb piimasuhkru talumatus (vt vastav märksõna).
Lanoliin
(lanolin): villavaha (toorvillas kuni 10%). Lanoliin ei lahustu
vees, kuid seob rohkesti vett. Kasutatakse
kosmeetikatoodetes niisutajana.
Leptiin
(leptin): rasvkoe valkhormoon, mille hulk sõltub rasvkoe suurusest
ja organismi energeetilisest
seisundist. Toimides aju teatud keskustele vähendab ta ise ja suurendab
organismi energiakulutusi.
Letsitiin
(lecithin): kasutatakse bioaktiivse ainena kosmeetikatööstuses.
Emulgaatorina kasutusel toiduainetööstuses.
Kasutusel lisaainena E 322. Nimetus tuleneb munakollasest. Letsitiin on
fosfolipiid (vt vastav termin).
LDL (low-density
lipoprotein): veres ringlevad madala tihedusega osakesed (partiklid), mis varustavad kudesid
kolesterooli ja rasvlahustuvate vitamiinidega.
Limonaadid
(limonades): need on veest, siirupist või essentsidest
valmistatud, aromatiseeritud ja
gaseeritud magusamaitselised joogid, mis on mõeldud janu kustutamiseks.
Lipiidid
(lipids): vees mittelahustuvad mitmekomponendilised orgaanilised
ühendid. Lihtlipiidid (rasvad ehk
triglütseriidid) koosnevad glütseroolist ja rasvhapetest. Liitlipiididel (fosfolipiidid jt)
ehitusse lisanduvad veel mitmed komponendid. Tsüklilistes lipiidides on alkoholiks tsükliline
alkohol (nt kolesteriidis on alkoholiks kolesterool).
Lipoproteiinid
(lipoproteins): veres ringlevad partiklid (osakesed). Koosnevad
lipiididest, valkudest,
antioksüdantidest, vabadest rasvhapetest, süsivesikutest. Veelembene pealispind muudab nad veres
lahustuvateks. See võimaldabki nendes olevate ja vees mittelahustuvate ühendite (nt
lipiidid, toidust pärinevad rasvlahustuvad vitamiinid, vabad rasvhapped jt) transporti kudedesse
ja maksa (vt ka HDL ja LDL).
Liposoomid
(liposomes): spetsiaalse menetlusega valmistatud mikrokerakesed
(peamiselt fosfolipiididest).
Tänu lihtsustatud imendumisele kasutatakse neid ravimite, ensüümide jt toimeainete
transpordiks sihtorganitesse. Liposoome kasutatakse ka kreemide valmistamisel toimeainete paremaks
viimiseks nahka.
Lisaained
(toidu lisaained) (food additives): lisa-ained ehk E-ained on loodusliku või
sünteetilise päritoluga keemilised
ühendid, mida tahtlikult lisatakse toiduainetesse vastavalt tehnoloogilistele vajadustele ja
eeskirjadele riknemise pidurdamiseks, toiduaine välimuse,
struktuuri, koostise
ning organoleptiliste omaduste parandamiseks. Ühel lisaainel võib olla mitmeid ülesandeid.
Loodusidentsed
lisaained (industrial food additives): keemilise sünteesi tulemusena saadud ühendid, mis on nende
looduslike analoogide täpsed koopiad. Siia kuuluvad nt sorbiinhape (E 200), bensoehape (E
210), sidrunhape (E 330).
Looduslikud
lisaained (natural food additives): lisaainetena kasutatavad ühendid, mida
eraldatakse looduslikust
toormaterjalist. Inimese ainevahetusele üldjuhul probleeme ei põhjusta. Siia kuuluvad nt
jaanileivapuujahu (E 410), karnaubavaha (E 903) jne.
Looduslikud
toiduvärvid (natural food colorants): taimsest materjalist eraldatud
värvained, mida kasutatakse
toiduainele soovitud värvuse andmiseks (nt E 140 ehk klorofüll, E 160 ehk beetakaroteen).
Lühikese
ahelaga rasvhapped (short-chain fatty acids): nad on kergesti omastatavad rasvhapped ning inimorganism
lõhustab neid energeetilistel eesmärkidel (nt äädikhape, propioonhape,
võihape). Nende ahelapikkus on kuni 6 süsiniku aatomit.
Lõhna-
ja maitsetugevdajad (flavours enhancers, taste enhancers): Ühendid, mis võimendavad toidule omast
loomulikku maitset ja/või lõhna (nt glutamiinhape ja glutamaadid E 620...E 625).
Maatrikstoidud
(matrix food): maatrikstoidud on tootmisjärgselt kujunenud teatud
sisestruktuuriga toiduained (juust,
kondiitritooted, jäätis, vorst jne).
Mahuained
(bulking agents): ühendid, mis suurendavad toidu mahtu ilma
energiasisalduse (kalorsuse) olulise
tõstmiseta. Näiteks tselluloosi teisendid E 460...E 466.
Makrotoitained
(macronutrients): inimtoidus olevad süsivesikud, rasvad, valgud,
vesi.
Maltitiool
(maltitiol): kasutatakse magustajana (E 965) mõnedes
karastusjookides ning puuviljakonservides ja hammastele
kahjututes kompvekkides.
Maltoos
(maltose): liinasesuhkur (tekib näiteks tärklise hüdrolüüsil
seemnete idanemisprotsessis või ka tärklise
seedimise vaheproduktina).
Mannitool
(mannitol): magus polüalkohol (E 421), mis on kasutusel kui
tehismagustaja ja paakumisvastane
ühend.
Margariin
(margarine): margariinid on segu, mis koosnevad rasva- ja
veefaasist ja milles piimarasva sisaldus
jääb alla 3%. Rasvafaasi moodustavad tehnoloogiliste võtetega tahkestatud taimsed õlid ja/või
loomsed rasvad ning rasvlahustuvad vitamiinid. Veefaasi koostises on vesi, rasvavaba piim,
hapupiim ja erinevad paksendajad. Segu stabiliseeritakse erinevate emulgaatoritega, nt
letsitiini või rasvhapete mono- ja diglütseriididega. Happesust
reguleeritakse tavaliselt sidrunhappega, säilivus tagatakse kaaliumsorbaadi
lisamisega.
Melatoniin
(melantonin): melatoniin (“unehormoon”) reguleerib une ja
ärkveloleku vahekorda, biorütme.
Inimorganismis tekib põhiliselt peaajus paiknevas käbinäärmes aminohappest trüptofaanist.
Metabolism,
ainevahetus (metabolism): inimorganismis toimuvate biokeemiliste reaktsioonide kogusus.
Mikrotoitained
(micronutrients): inimtoidus olevad vitamiinid, mineraalained ja
mikroelemendid.
Mineraalveed
(mineral waters): mineraalveeks loetakse põhjavett, millel on
mineraalsoolade, gaaside,
mikroelementide, orgaaniliste ühendite jms rohke sisalduse või muude omaduste (radioaktiivsuse, pH,
temperatuuri) tõttu ravitoime. Vees lahustunud soolade hulk peab geoloogilises
mineraalvees küündima vähemalt ühe grammini liitri vee kohta.
Mitteküllastatud
rasvad (unsaturated fats): rasvad , mida iseloomustab küllastamata rasvhapete rohkus
(toatemperatuuril vedelad, nt taimeõlid).
Monelliin
(monellin): umbes 3000 korda sahharoosist magusam valk, mida
leidub Gineas, Nigeerias ja Kongos
kasvava ronitaime Dioscorephyllum cumminsii viljades. Monelliini sünteesi kodeeriva
geeni sisestamisel tomati- ja salatitaimedesse on saadud biotehnoloogiliseltmagustatud tomatid ja
salatid.
Mutageenid
(mutagens): bioloogilised, füüsikalised või keemilised mõjurid,
mis põhjustavad juhuslikke muutusi
organismide pärilikkuses.
Mõdu
(mead beverages): see on pärmseente kaasabil veest ja meest
valmistatud kääritatud
alkoholi sisaldav
jook, mis kuulub inimkonna esimeste alkohoolsete jookide nimistusse.
Nälgimine
(starvation): kestev sundpaus toidutarbimises või toitainete
imendumises. Pikemaajaline nälgimine pole
kahjutu.
Oksüdatiivne
stress (oxidative stress): oksüdatiivsete stressorite (nt vabade
radikaalide jt) ja antioksüdantide
normaalne tasakaal inimorganismis on muutunud oksüdatiivsete stressorite kasuks.
Olestra
(olestra): kunstlik rasvaasendaja (kirjanduses ka sahharoosi
polüester), koosneb sahharoosist ja rasvhapetest. See
ester ei seedu ega imendu seedekulglas, vaid läbib selle muutumatul kujul. Olestra
takistab kolesterooli imendumist soolest (vereseerumi kolesterooli langetav toime). Võib
asendada nii rasvu, kui õlisid sõltuvalt rasvhappelisest koostisest.
Negatiivseks kõrvaltoimeks on
vitamiin E imendumise pärssimine.
Oomega-3-rasvhapped
ehk n-3- rasvhapped (omega-3 fatty acids): inimorganismi jaoks küllastamata
rasvhapped (neist asendamatu on inimorganismi jaoks ainult alfa-linoleenhape).
Osteoporoos
(osteoporosis): metaboolne häire, mida iseloomustab luudeurbsus,
madal luutihedus ja luude massi
vähenemine. Kaasneb risk luumurdude tekkeks (eriti menopausis olevatel naistel).
Osteoporoosi soodustab ka väär toitumine.
Paakumisvastased
ained (anticaking agents): ühendid, mis vähendavad toiduainetes osakeste liitumist ja
kokkukleepumist ning parandavad toiduaine voolavust. Näiteks kaltsiumsilikaat
(E 552), magneesiumoksiid
(E 530).
Pakendusgaasid
(packaging gases): gaasid, mis tekitavad pakendis inertse
keskkonna vältimaks toiduaine
oksüdeerumist hapniku toimel. Nt heelium (E 939), lämmastik (E 941).
Paksendajad
(thickeners): ühendid, mis suurendavad vedelate toidutoodete
viskoossust (teevad toiduaine
tihedamaks). Näiteks agar (E 406), kummiaraabik (E 414).
Parkained
(tannins): taimse päritoluga fenoolsed ühendid, mis hapniku toimel
tumenevad. Reageerivad
seedekulglas valkudega ja moodustavad pindkile, mis sulgeb mikroverejooksu või takistab põletiku
arengut. On limaskestadele kokkutõmbava toimega.
Pastöriseerimine
(pasteurisation): piima (jt jookide) pastöriseerimise
(kuumutamise) põhieesmärkideks on inimesele ohtlike
mikroobide hävitamine ja toote säilivusaja pikendamine. Piim puhul
eristatakse tavalist (72o C, 15 sekundi jooksul) ja kõrgpastöriseerimist (mõni
sekund kõrgendatud rõhu all
temperatuuril 135...150o C).
Pektiinid
(pectins): kasutatakse toiduainete- ja farmaatsiatööstuses.
Veeslahustuvad kiudained; leidub rohkesti
värsketes pooltooretes puuviljades, juurviljades ja taimede rohelistes lehtedes. Seovad vett
ja seetõttu on suurepärased tarretavad ained.
PH: keskkonna
happelisust (0...7), neutraalsust (7) ja aluselist (7...14) hindav skaala. NB! Skaala taust on
logaritmiline (st ühikuline vahe on kümnekordne).
Pigmendid
(pigments): looduslikud vesi- või rasvlahustuvad ühendid
(värvained). Taimedes on nende ülesandeks
kaitse, loomade ligimeelitamine, valgusenergia neeldumine. Toiduainetes kasutatakse värvainetena.
Loomsed pigmendid kaitsevad põhiliselt UV-kiirguse toime eest, osalevad ka
nägemisprotsessis ja rakuhingamises.
Piim
(milk): piim on imetajate piimanäärmetes moodustuv vedel toiduaine,
mis sisaldab eluks vajalikus hulgas ja
vahekorras nii makro- kui mikrotoitaineid.
Piimhape
(lactic acid): Piimhapet kasutatakse kreemides, et tõsta naha
niiskusesisaldust. Niiskusesisaldus
tagab naha sileda pinna. Toiduainetetööstuses kasutatakse happesuse
reguleerijana ja konservandina (E
270). Ta on ka AHA hape (vt vastav märksõna), mida leidub hapupiimas, kuid
piimhape tekib ka inimorganismis.
Piimasuhkru
ehk laktoositalumatus (lactose intolerance): tuleneb laktoosi
hüdrolüüsiva laktaasi vähesusest
(piima tarbimisel kõhuvalud, gaasid jne). Enamasti esineb laktaasi hulga osaline vähenemine
vananemise, seedekulgla haiguste ja geneetiliste põhjuste tõttu. Kaasasündinud täielik laktaasi
defitsiit on suhteliselt haruldane.
Pika
(pica): toitumishäire, mille puhul tarbitakse sihiteadlikult
suurtes hulkades mittesöödavaid aineid (nt karvad,
jää, muld jne).
Polüsahhariidid
ehk polüoosid (polysaccharides): biopolümeerid. Koosnevad paljudest
monosahhariidide (monooside)
jääkidest. Näiteks toidus olev tärklis, tselluloos, inuliin ning glükogeen. Inimtoidu
põhiline polüsahhariid on tärklis (seedub peensooles). Seedumatud polüsahhariidid on
toidu kiudainete põhikomponendid.
Pruun
rasvkude (brown fat): selle rasvkoe rakkudes on rohkesti mitokondreid, mis
annavad koele pruunika
värvuse; koes toodetav energia eraldub põhiliselt soojusena. Oluline
vastsündinute/ imikute
soojusregulatsioonis. Kui keha üldine soojusregulatsioon on välja kujunenud, siis pruun rasvkude
praktiliselt kaob.
Proteiinid
(proteins; vt valgud).
Probiootikumid
(probiotics): inimesele kasuliku mõjuga piimhappebakterid
(laktobatsillid ja bifidobakterid),
millega tahtlikult rikastatakse toitu. Nende mõjul paraneb osade toitainete omastamine, toimuvad
soodsad muutused seedekulgla mikroobikoosluses, tõhustub organismi kaitsevõimekus (sh ka
patogeensete mikroobide vastu).
Puljong
(boullion): see on energiarikas keedus (leem), mida keedetakse
loomade lihast ja kontidest, kaladest,
seentest ja köögiviljadest koos maitseainetega. Maitse annavad puljongitele põhiliselt
ekstraktiivained, mis keetmisprotsessis lahustuvad keeduvette.
Rasvad
(fats): lihtlipiidid (glütseroolist ja rasvhapetest moodustunud
ühendid). Olekult toatemperatuuril kas tahked (searasv,
või) või vedelad (taime- või kalaõlid).
Rasvaasendajad
(fat substitutes): kasutatakse toiduainetes seeduva toidurasva
hulga vähendamiseks. Valmistatakse
tärklise, süsive sikute, valkude jt ühendite baasil (nt Stellar, StaSlim, Simplesse, Olestra).
Rasvkude
(adipose tissue): rasvarikastest rasvarakkudest koosnev kude.
Esineb inimorganismis valge rasvkoena ja
pruuni rasvkoena (viimane on iseloomulik ja vajalik imikueas). Ülemäärane rasva
(triglütseriidide) talletumine rasvarakkudes ongi rasvumine.
Rasvlahustuvad
vitamiinid (fat-soluble vitamins): vitamiin A (retinoolid), D
(kaltsiferoolid), E (tokoferoolid), K
(naftokinoonid), Q (ubikinoonid, koeensüüm Q) ja F (linool- ja alfalinoleenhappe
segu) on rasvlahustuvad.
Rasvumus
(obesity): ülemäärasest rasvahulgast tingitud liigne kehakaal
(kehamassi indeksi väärtus on suurem kui
30). Kehamassi indeks on kehakaalu (kg) suhe pikkusesse (pikkus võetakse meetrites ja
ruutu). Normaalse kehakaalu puhul jääb indeksi väärtus vahemikku 19...25. Rasvumuse
põhjuseks on enamasti väärtoitumine, harvem ainevahetushäire.
Reaktiivsed
hapniku osakesed (reactive oxygen species, ROS): Hapnikku sisaldavad vabad radikaalid jt
reaktiivsed osakesed. Väga väikestes hulkades hädavajalikud inimorganismi talitluses. Nende
taset ja talitlust inimorganismis reguleerib/kontrollib antioksüdantne regulatsioonisüsteem (vt antioksüdandid;
oksüdatiivne stress; vabad radikaalid).
Sahhariin
(saccharine, E 954): ajalooliselt vanim, toiduenergiat mitteandev
sünteetiline magustaja. Liigsetes hulkades
annab ebameeldiva metallimaitselise maitseaistingu.
Sahharoos
(sucrose): magusamaitseline süsivesik (disahhariid), mis koosneb
glükoosist ja fruktoosist.
Toodetakse suhkrupeedist ja suhkruroost. Kaubanduslik nimetus suhkur.
Seedimine
(digestion): makrotoitainete lõhustumine (hüdrolüüs) seedekulglas
imenduvateks osisteks.
Segatoitlane
(omnivorous): normaalne füsioloogiline toitumisviis, mis rahuldab
inimorganismi toitelised vajadused
ja kus tarbitakse nii taimse kui ka loomse päritoluga toiduaineid. Taimne osa peaks
olema keskmiselt 75...85%, loomne osa 15...25%.
Sekvestrandid
(sequestrants): ühendid, mis seovad toiduainetes erinevaid
metalliioone, moodustades nendega
püsivaid komplekse. Siia kuuluvad nt naatriumfosfaadid (E 339), naatriumglükonaat (E
576) jne.
Serotoniin
(serotonin): närviimpulsi ülekandeaine, stimuleerib peensoole
talitlust ja silelihaste kokkutõmbeid,
melatoniini eelühend. Leidub banaanides, šokolaadis, nõgestes jne.
Sidrunhape
(citric acid): taimse päritoluga orgaaniline hape. Esineb ka
inimorganismis. Sidrunhapet (E 330) lisatakse
toiduainetele hapestajana. Antioksüdantsete omaduste tõttu lisatakse ka
kosmeetikatoodetesse (pikendab nende säilivust). Kuulub AHA-hapete hulka.
Siider
(cider): see on puuviljamahla või selle kontsentraadi kääritamisel
moodustunud vähese gaasisisaldusega,
lahja alkohoolne jook. Toorainena kasutatakse ammustest aegadest kõige rohkem õunamahla,
kääritajate rollis on pärmid.
Simplesse
(simplesse): kunstlik rasvaasendaja, mida valmistatakse munavalge
ja piima valgu dermodenatureerimisel
ja üliväikesteks ümmargusteks osakesteks muutmisel. Simplesse välimus meenutab
rasvad. Vähendab toidu üldist kalorite hulka (1 gr seda ainet annab veidi üle 1 kcal). Ei sobi
küpsetamiseks ja praadimiseks. Tööstuses kasutatakse jäätise, majoneesi, jogurti, margariini,
salatikastmete valmistamiseks).
Sorbiinhape
(sorbinic acid): orgaaniline hape, mida looduses on rohkesti
pihlaka viljades. Vesilahustuvus on
suhteliselt väike. Sorbiinhappe soolasid nimetatakse sorbaatideks.
Toiduainetetööstuses kasutatakse
konservandina (E 200), sest nii sorbiinhappel kui ka tema sooladel on pärm- ja
hallitusseente elutegevust pärssiv toime.
Sorbitool
(sorbitol): magusamaitseline alkohol (tekib glükoosist).
Kasutatakse toiduainetetööstuses energiatandva
magustajana (E 420), inimestele, kelle normaalne süsivesikute ainevahetus on häiritud.
Stabilisaatorid
(stabilisers): ühendid, mis võimaldavad säilitada mitmest
erinevast faasist (nt vesi ja rasv)
koosneva toiduaine püsiseisundit (näiteks polüvinüülpürrolidoon, E 1201).
Kasutatakse koos emulgaatoritega.
Suhkruasendajad
(sugar substitutes): toitvad magustajad. Jagunevad 2 rühma:
magusad polüalkoholid
(mannitool, sorbitool, ksülitool, maltitiool) ja valgulise või peptiidse
olemusega magusamaitselised
ained (taumatiin, monelliin, aspartaam).
Sünteetilised
lisaained (synthetic food additives): looduses mitteesinevad inimese
ainevahetusele kehavõõrad ühendid,
mille liigsel ja kestval tarbimisel võivad ülitundlikel indiviididel kujuneda
tervisehäired. Siia kuuluvad nt asovärvid (vt vastav termin).
Süsivesikud
(carbohydrates): makrotoitained. Jagunevad monosahhariidideks
(glükoos, fruktoos jt),
oligosahhariidideks (sahharoos, laktoos jt) ja polüsahhariidideks (tärklis,
tselluloos, inuliin, glükogeen,
kitiin jt).
Zelatiin
(gelatin): loomse päritoluga valk, mida saadakse kollageeni
keetmisel. Madalatel temperatuuridel tema
vesilahus geelistub, kõrgematel temperatuuridel vedeldub. Kasutatakse külmutatud toodetes
stabilisaatorina, et vältida suurte jääkristallide teket.
Taumatiin
(taumatin): taime Thaumatococcus danielli viljadest isoleeritud
magusamaitseline valk (E 957).
Kasutatakse närimiskummide magustajana, sobib lagritsamaitselembelistele.
Tauriin
(taurine): rinnapiimas ja lihas leiduv väävlit sisaldav aminohape,
oluline imikute toitesegude komponent.
Leidub loomses ja puudub taimses toidus. Tauriini üks omadus on kesknärvisüsteemi
stimuleerimine, mistõttu on kasutusel ka energiajookides.
Teratogeenid
(teratogens): bioloogilised, füüsikalised ja keemilised mõjurid,
mis alates teatud hulgast põhjustavad
lootelisi mittepärilikke väärarenguid.
Ternespiim
(colostrum): ternespiim eritub poegimisjärgselt esimestel
lüpsidel. Ternespiimas on rohkem valke,
lipiide ja vitamiini A võrreldes tavalise piimaga. Samas on ternespiimas vähem laktoosi kui
tavalises piimas. Ternespiim on kasutusel mitmesuguste haiguste ravil, sest temas sisaldub
rohkesti erinevaid kaitsevalke. Kasutatakse ka kosmeetikatööstuses, sest sisaldab nahka
parandava toimega kasvufaktoreid.
Trans-rasvhapped
(trans-fatty acids): esinevad looduses ja inimorganismis vähesel
määral. Trans-rasvhapete
liigtarbimine soodustab ateroskleroosi. Rasvhapped, milles kaksikside (- med) on
trans-paigutusega.
Toiduained
(food-stuffs): taimse või loomse (üksikjuhul ka mineraalse)
päritoluga saadused, mida inimene tarvitab
töödeldud või töötlemata kujul toiduks ja mida inimene suudab seedida.
Toidu
glükeemiline efekt (glycemic effect of food): iseloomustab, kuivõrd suureneb
veresuhkru nivoo söömisjärgselt
ja kui kiiresti organism normaliseerib veresuhkru taseme. Sõltub tärklise, valgu,
lipiidide, kiudaine ja suhkru hulgast ja vahekorrast toidus ning toidu olekust (vedel, kuiv, pasta,
jäme- või peenjahvatus).
Toidu
värvained (food colours): ühendid, mis kas värvivad toiduaine või tugevdavad
toidu looduslikku värvust.
Toidu lisaainete jaotuses tähistatakse neid koodidega E 100...E 199.
Toitained
(nutrients): toiduainete komponendid (koostisosad), mis
seedekulglas vabanevad toiduainetest,
seeduvad ja imenduvad (süsivesikud, lipiidid, valgud, vesi, mineraalained, mikroelemendid,
vitamiinid).
Tokoferool
(tocopherol): vitamiin E vormide tavaline üldnimetus. Vitamiin E
on oluline antioksüdant
(lisaainena E 306... E 308).
Triglütseriidid
(triglycerides): see on rasvade teine nimetus (nad on
glütseroolist ja kolmest rasvhappest
moodustunud estrid). Esinevad organismis varurasvana ja raku ehitusainena. Või, veise-, sea-,
kanarasv, toiduõli koosnevad põhiliselt triglütseriididest.
Tseramiidid
(ceramides): kasutatakse kreemide ja šampoonide
koostiskomponendina naha ja juuste seisundi
parandamiseks (liitlipiidid).
Tsüklamaat
(cyclamate): sünteetiline, väga intensiivse magusa maitsega
magustaja (E 952), mida organism ei
lõhusta (st temast ei saa kaloreid).
Täisväärtuslikud
valgud (biocomplete proteins): sisaldavad asendamatuid aminohappeid inimorganismi
vajadustele vastavas koguses ja vahekorras. Täisväärtuslikud on muna, piima, juustu ja liha
valgud.
Uuendtoit
(novel food): sisaldab geneetiliselt muundatud organisme (GMO) või
koosneb neist, on saadud GMO
abil, kuid ei sisalda neid; on tahtlikult muudetud molekulaarehitusega; koosneb (või on
eraldatud) mikroorganismidest (vetikatest, seentest) või on valmistatud seni ulatuslikult
kasutamata toidutoormest; valmistatud tavapärasest erineva tehnoloogiaga, mis põhjustab toidu
struktuuri olulist, toiteväärtust või ebasoovitavate ainete sisaldust või inimorganismi
metabolismi mõjutavaid muutusi.
Vabad
radikaalid (free radicals): väikestes, kontrollitud hulkades on nad
inimorganismis hädavajalikud. Vabade radikaalide
kestev, kontrollimatu teke põhjustab oksüdatiivset stressi. Keemiliselt olemuselt
osakesed, millel on vähemalt üks paardumata elektron. Kõrge keemilise aktiivsuse tõttu on
nende eluiga väga lühike.
Vahad
(waxes): alkoholi ja rasvhapete baasil moodustunud kompleksid,
mille koostises on ka vabu rasvhappeid,
aldehüüde, terpeene, alkohole, pigmente. Vees lahustumatud ja raskesti riknevad.
Toiduainetetööstuses kasutatakse looduslikke vahasid (E 901...E 903) glasuurijatena (vt glasuurijad).
Kasutatakse kosmeetika- ja farmaatsiatööstuses.
Vahutamisvastased
ained (anti-foaming agents): ühendid, mis ennetavad vahu teket
toiduainetes. Kasutatakse
põhiliselt karastusjookides (näiteks dimetüülpolüsiloksaan, E900).
Valgud,
proteiinid (proteins): biopolümeerid. Koosnevad aminohappejääkidest. Nende
ülesandeid inimorganismis ei
asenda teised biomolekulid. Hädavajalikud makrotoitained.
Veeganid
(vegans): äärmusliku, piiratud toitumisviisiga inimesed, kes
tarbivad ainult taimseid produkte. Kestev
järgimine viib erineva raskusega tervisehäiretele.
Vein
(wine): vein on marja- või puuviljamahla kääritamisel saadud jook,
mille alkoholisisaldus jääb tavaliselt
vahemikku 5,5...14%
Veresuhkur
(blood sugar): veres olev glükoos. Organism kasutab seda peamiselt
energeetilistel eesmärkidel.
Normaalses olukorras kasutab aju oma energiavajaduse katmiseks vaid glükoosi.
Vesilahustuvad
vitamiinid (water-soluble vitamins): vitamiin B1 (tiamiin), B2 (riboflaviin), B3 (niatsiin), B4
(koliin), B5 (pantoteenhape), B6 (püridoksiin), B8 (inositool), B10 (foolhape), B12
(kobalamiinid), B13 (oroothape), B15 (pangaamhape), C (askorbiinhape), H (biotiin), N
(lipoehape), P (bioflavonoidid) on peamised vesilahustuvad vitamiinid.
Vitamiinid
(vitamins): jagatakse rasv- ja vesilahustuvateks (vt vastav
märksõna). Inimorganism vajab neid peamiselt
ensüümide toimeks vajalike faktoritena. Nad on bioaktiivsed väikese molekulmassiga
orgaanilised ühendid, mida inimorganism saab peamiselt toiduga. Vi tamiinid ei anna toiduenergiat.
Õlu (beer):
õlu on tärkliserikka tooraine alkoholkääritamisel saadud hele- või tumepruun joovastav jook, mis
sisaldab tavaliselt 1...8% alkoholi.
Enamkasutatavad
E-ained
E 100... E 199 vt
asovärvid, beeta-karoteen, looduslikud toiduvärvid, toidu värvained;
E 200... E 299 vt
bensoehape, konservandid, loodusidentsed lisaained, piimhape, sorbiinhape;
E 300... E 330 vt
antioksüdant, askorbiinhape, fosfolipiidid, letsitiin, loodusidentsed
lisaained,
tokoferool;
E 339 vt
sekvestrandid;
E 406 vt agar,
paksendajad;
E 407 vt karrageen;
E 410 vt looduslikud
lisaained;
E 414 vt paksendajad;
E 420 vt sorbitool;
E 421 vt mannitool;
E 422 vt glütserool;
E 460...E 466 vt
kiudained, mahuained;
E 471 vt
emulgaatorid;
E 500, E 503 vt
kergitusained;
E 516 vt jahu
töötlemisained;
E 530, E 552 vt
paakumisvastased ained;
E 576 vt
sekvestrandid;
E 620...E 625 vt
glutamaadid, lõhna- ja maitsetugevdajad;
E 900 vt
vahutamisvastased ained;
E 901, E 903 vt
glasuurijad, looduslikud lisaained, vahad;
E 927 vt karbamiid;
E 939, E 941 vt
pakendusgaasid;
E 950 vt atsesulfaam;
E 951 vt aspartaam;
E 952 vt tsüklamaat;
E 954 vt sahhariin;
E 957 vt taumatiin;
E 965 vt maltitool;
E 967 vt ksülitool;
E 1100, E 1105 vt
ensüümid;
E 1201 vt stabilisaatorid.
Abivahend
kõigile
Koostajad:
M. Zilmer, U. Kokassaar, T. Vihalemm,
Väljaandja
Elmatar, Viljandi mnt 11, Tartu tel: 07 409 700
Tartu,
detsember 2000
